Tag Archives: Peychaud

Mauvais livre, bonne recette? Le New-Fashioned

5 Dec

Même si seuls quelques-uns se font remarquer, un nombre considérable de nouveaux livres cocktails paraissent chaque année. Règle générale, règle de bon sens : si personne n’en parle, c’est probablement qu’il y a une bonne raison. Mais je ne peux m’empêcher de me pencher sur le sort de ces bouquins abandonnés dans les glaciaux hangars d’Amazon. Qui a entendu parler du World’s Best Cocktails de Tom Sandham, publié en octobre 2012, par exemple ? On y trouvera de nombreuses informations erronées, c’est certain. Mais c’est un ouvrage d’excellente tenue qui propose 500 recettes dont un grand nombre proviennent des meilleurs barmen du moment, interviewés pour l’occasion. Un intéressant cliché de l’époque.

Il y a par contre d’autres titres, comment dire… Je regardais l’autre jour un livre qui proposait des cocktails d’apothicaire, c’est-à-dire préparés, comme à la grande époque où la médecine était peu fiable, pour vous soigner. Ceux qui ouvrent l’appétit, qui éliminent votre mal de tête, qui aident à digérer, à se calmer, à dormir, etc. Petit malaise : le ton de l’auteur nous conduit à penser qu’il croit vraiment son boniment d’herboriste new age. Heureusement, son éditeur nous prévient quand même à la fin qu’il ne s’agit pas de nous faire croire que… ça marche. Et comme les recettes ne sont pas particulièrement attirantes, on passera donc son chemin.

Ce n'est pas drôle, Al.

Ce n’est pas drôle, Al.

Dans un tout autre style, je lisais ce matin The Old Fashioned : An Essential Guide to the Original Whiskey Cocktail. Publié par une maison d’édition universitaire, on s’attendait à quelque chose de sérieux mais le livre de Albert W.A. Schmid, un chef, est tout simplement embarrassant. Ce n’est pas tant que l’histoire racontée est très courte (c’est une triste tendance que de vouloir présenter une histoire d’un cocktail ou d’un ingrédient et de n’y consacrer que 20% du volume). C’est tout simplement que Schmid n’a fait que compiler quelques informations disparates qu’il s’est avéré incapable d’analyser et de mettre en perspective. Non seulement on n’y apprend rien, mais en plus il perpétue des mythes et en invente même de nouveaux (le Old-Fashioned, prédécesseur du Mint Julep). On a l’impression de lire un amateur, qui, armé de quelques livres, a décidé de résumer ce qu’ils disaient sur le Old-Fashioned. Incompréhensible qu’une vraie maison d’édition soit derrière ce projet. Un autre livre sur le même thème sortira au printemps prochain. Il sera de la plume de Robert Simonson, correspondant bibine du New York Times ; on s’attend donc à quelque chose d’autrement sérieux.

Mais même un mauvais livre peut parfois donner quelque chose de bon et Schmid réussi à nous intéresser en proposant une (oui, une seule) recette de twist de Old-Fashioned, le New-Fashioned de Xavier Herit, créé au restaurant Daniel, de Daniel Boulud.

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* 60 ml de rye (100 proof de préférence)
* 30 ml de vermouth (Punt e Mes suggéré)
* 10 ml de sirop d’érable
* 8 gouttes de bitters de pèche
* 4 gouttes de bitters Peychaud’s
Préparer sur glace au verre à mélange, servir dans un verre à Old-Fashioned sur ice-ball et garnir avec un zeste d’orange et un zeste de citron.

Oui, un Manhattan on the rocks rencontre un Old Fashioned. Nait un New-Fashioned. Le nom n’est pas génial, mais le cocktail est bon. Bien meilleur que le livre dont je le tire.

Ton Manhattan au céleri: le Fourth Regiment

20 Nov

Pour tout dire, je n’ai rien à vous proposer. C’est la traversée du désert: cela fait plusieurs semaines que je n’ai pas découvert de recette intéressante (aidez-moi!) ni ne suis tombé sur un sujet potentiellement polémique (provoquez-moi!). Je passe trop de temps à lire des bouquins sur les bars et saloons du XVIIIe et XIXe (saviez-vous que dans le Tombstone d’OK Corral, Wyatt Earp buvait peut-être plus de Whiskey Smash que de whiskey tout sec?) pour amasser de la matière bloggable. Heureusement, dans ces cas-là, il suffit parfois de jeter un œil sur les brouillons sauvés il y a longtemps et jamais proposés. Le souci, dans ce cas, c’est que le cocktail en question a été présenté par Jamie Boudreau il y a une grosse semaine et que c’est sans doute old news pour vous tous, petits nerds du cock-tail en ligne. Le Fourth Regiment, donc, essayé en novembre 2011 et parfait pour novembre 2013.

Si l’on ne se penche que sur les livres connus, le Fourth Regiment vient du Drinks de Jacques Straub (1914) et se présente comme un Manhattan à parts égales avec Angostura, Orange Bitters et… Celery Bitters plus un twist de citron. Le grand Charles H. Baker Jr., en 1939, nous ressort la même recette, qu’il tient d’un officier anglais stationné à Bombay en 1931 (sexy, la vie de Charles). Une seule différence: le twist est cette fois-ci de citron vert. Le fin observateur se dira deux choses: 1) renommer un cocktail qui est essentiellement un Manhattan et 2) préparer un Manhattan aussi wet, ça fait à peine 1914, pas vraiment 1931 et encore moins 1939. Ce cocktail doit donc être bien plus vieux. Miracle, si vous êtes ce fin observateur, vous aurez raison! L’autre pape (ou, dans son cas, papy) du video cocktail, le très Microsoft Robert Hess nous informe en effet qu’il a trouvé ce cocktail dans une brochure des plus confidentielles appelé Mixed Drinks from the Private Records of a Bartender of the Olden Days. Selon lui, l’auteur du volume était barman vers 1889, époque où, effectivement, le Manhattan n’était pas encore congelé dans sa formule ‘deux parts de whiskey pour une part de vermouth’ et où le moindre changement d’ingrédient voire de proportion imposait un changement de nom. On aurait donc un cocktail 25 ans plus vieux que ce que l’on pourrait croire en se basant sur la ‘bibliographie’ officielle. Différence de taille entre les recettes, celle trouvée par Robert Hess nous propose des bitters Peychaud’s plutôt que de l’Angostura (Straub avait sans doute une préférence pour ces derniers bitters car même son Sazerac — ou ‘Zazarac‘ — fait l’impasse sur les Peychaud’s). Optons pour le Peychaud’s, non pas parce que ce serait ‘historiquement correct’ mais bien car c’est ça et les bitters de céleri qui nous entraînent sur de délicieux chemins éloignés d’un ‘simple’ Manhattan.

(c) Spirited Alchemy (spiritedalchemy.com)

* 45 ml de rye
* 45 ml de vermouth doux
* 1 trait de Peychaud’s
* 1 trait d’Orange Bitters
* 1 trait de Celery Bitters
Au verre à mélange, servir ‘up‘ dans une verre à cocktail, garnir d’un twist de citron

Tout ceci est assez splendide, surtout cette note salée apportée par le céleri, même si on n’atteint pas la perfection formelle et gustative d’un vrai Manhattan. Vous souvenez-vous que Charles H. Baker Jr. nous parlait, très curieusement, d’un twist de citron vert? Une idée, piquée je ne sais plus où, pour donner plus de fraîcheur à votre Fourth Regiment: un zeste de citron dans le verre à mélange et puis un zeste de citron vert comme garnish. Tout ceci est très beau, les amis.

C’est que du vermouth: le Old Hickory Cocktail

14 Sep

Il y a quelques jours dans le Difford’s de la semaine, l’excellent Naren Young, en charge d’un bar de restaurant à New York, expliquait qu’il était absurde de vouloir proposer des cocktails mélangeant bitters, Chartreuse et Laphroaig à des clients qui venaient pour dîner. Cette remarque, marquée au coin du bon sens, m’a fait penser à un cocktail que j’avais bu quelques jours plus tôt et qui trouverait parfaitement sa place sur la carte d’un restau. Excellent apéritif, léger, presque pour conducteur : le Old Hickory Cocktail. Un vendredi vers 19h, avouez que ça tombe bien…

  • 4 cl de vermouth doux
  • 4 cl de vermouth sec
  • 2 traits de bitters Peychaud’s
  • 1 trait de bitters d’orange

Verser les ingrédients dans un verre à mélange, remuer à la cuillère sur glace. Servir dans un verre à cocktail, garnir d’un twist de citron

On trouve cette recette dans Famous New Orleans Drink de Stanley Clisby Arthur. Il nous explique que « Old Hickory » était le surnom d’Andrew Jackson, septième président des Etats-Unis. Général avant d’être élu à la Maison-blanche, ses soldats lui auraient décerné ce nom de guerre en raison de sa dureté au combat (l’hickory est une sorte de noyer particulièrement robuste). Héros de la défense de La Nouvelle-Orléans lors de la guerre de 1812 contre le Royaume-Uni, on dit que ce cocktail était sa boisson préférée. C’est ici que les problèmes commencent (ceux qui ont lu mon article sur la difficile étude de l’histoire du cocktail me comprendront) : Andrew Jackson est mort en 1845, y avait-il seulement du vermouth aux Etats-Unis à cette date ? C’est loin d’être certain… Peut-être est-ce tout simplement un cocktail qui nous vient d’un restaurant nommé en l’honneur d’Andrew Jackson ? Il y aurait eu un Old Hickory restaurant à quelques pas du bar de Henry Ramos à La Nouvelle-Orléans (mais ça aussi, c’est loin d’être certain). Bref, quoi qu’il en soit et comme le disait Stanley C. Arthur, ce qui est par contre certain c’est que ce très bon breuvage n’est pas dur comme un hickory, lui. (Le choix d’un cocktail de La Nouvelle-Orléans n’est pas dû au hasard. Explication sous peu).

Et on en fait quoi, du Beefeater 24?

16 Dec

Certaines semaines sont plus dures que d’autres, moins le temps pour expérimenter et écrire. Je n’hésite donc pas à vilement profiter de la semaine Beefeater d’Extraterrien pour proposer deux recettes pour le Beefeater 24, à mon sens plus beau produit de la gamme — je ne suis pas très amateur du Beefeater normal, je dois dire. Vous allez dire que je suis un peu paresseux car en plus de piquer le thème à un autre, les deux cocktails qui suivent sont des signature drinks Beefeater 24 et non des concoctions trouvées et testées au cours de pérégrinations virtuelles ou physiques. Mais elles sont belles et distinctes, ces recettes, et répondent d’une certaine façon à ceux qui se plaignent que je présente uniquement des boissons rougeâtres et plutôt sèches et / ou amères. Dans les deux cas, il s’agit de cocktails que vous pouvez offrir sans peur au vandale qui débarque chez vous et vous dit « c’est que moi, tu vois, les alcools, c’est un peu fort ». Civilisez le barbare dans vos connaissances.

*

Commençons, à tout seigneur tout honneur, par le twist Martini imaginé tout spécialement par Dan Warner, le global brand ambassador de Beefeater pour le 24 et très originalement nommé le 24 Martini. Mr. Warner remplace le vermouth par du Lillet (apéritif bordelais, comme l’Extraterrien, tiens…) et le twist de citron par un twist de pamplemousse qui permet de jouer sur ses notes très présentes dans le gin. Plus léger et moins sec qu’un « vrai » Martini, c’est une très belle variation que je pensais vous présenter dans un article sur Les autres Martini qui devait suivre le Martini Showdown d’il y a quelques mois. Hélas, mille fois hélas, je n’ai pas pris le temps de m’y mettre. La vie…

* 2 parts de Beefeater 24
* 1 part de Lillet blanc
* 2 ou 3 traits de bitters d’orange
Au verre à mélange, sur glace, bien remuer à la cuillère, verser dans un verre à cocktail et décorer d’un zest de pamplemousse.

*

Du Londres de Warner passons au Santa Fé de Chris Milligan et à son Basil-ica. Comme son nom l’indique, le basilic joue un grand rôle et si on peut avoir peur d’un côté trop sucré (sirop + St Germain), les bitters redressent la balance même si, au final, l’ingrédient essentiel est le jus de citron. Il faut, pour bien faire, un bon citron bien acide. Sinon, c’est la cata et même diminuer la quantité de sirop ne vous sauvera pas. Mais avec les bons ingrédients, le cocktail est plutôt excellent et, comme toujours, basilic + citron, c’est un combo de winner.

* 4 parts de Beefeater 24
* 1 part de sirop simple
* 1 part de St Germain
* 1 part de jus de citron
* 1 trait de bitters d’orange
* 1 trait de Peychaud’s
* 4 feuilles de basilic
Dans un shaker, ajouter le citron, le sirop et le basilic. Piler sans trop forcer, ajouter le reste des ingrédients et remplir des glaçons. Agiter un bon coup. Verser dans un verre à cocktail en double-filtrant (sauf si vous aimez voir des morceaux de basilic flotter à la surface). Garnir d’un twist d’orange.

Orgie Angostura (et d’autres choses difficiles à avaler)

2 Dec

En des temps plus innocents, il suffisait peut-être, pour affirmer la grande sophistication de son palais, de dire « oh, tu sais, les cocktails avec du St Germain ou de la Chartreuse, c’est un peu comme tout asperger de ketchup ou se rouler dans une cave avec des moines libidineux ; j’en prépare parce que mes clients aiment ça mais moi, ce que je préfère, c’est un Punt e Mes sur glace en apéro et surtout un Fernet Branca après le repas ». Sans clients mais non dépourvu d’ambition, j’ai donc été à deux doigts de jeter toutes mes autres bouteilles par la fenêtre (le silence se serait tout d’un coup fait sur la plaine de jeu juste en-dessous). Telle extrémité, je n’ai atteint. Je me suis quand même mis au Fernet et je dois bien avouer, la queue entre les jambes, que le premier verre, je l’ai recraché dans l’évier. Mais bon, après des mois d’entraînement, je vous descends une bouteille d’un trait s’il le faut vraiment. Pas de bol pour moi : Fernet is out, (non-potable) bitters are in. Eh ouais, tandis que je m’essayais à l’amaro italien, une révolution : de nouveaux bitters débarquent par dizaine ; Angostura, Regan et Peychaud n’ont plus le monopole. Conséquence ? Tous les backbars sont remplis de petites bouteilles dont personne ne sait vraiment que faire. Comment les vider ? C’est très simple et je vous donnais la réponse l’autre jour : utiliser ces choses non plus en traits mais bien en cl. Ou comment utiliser votre bouteille d’Angostura en deux jours. Voilà qui fait peur, mais comme je n’ai peur de rien de plus de 14°, eh bien…

Commençons par une création de Jamie Boudreau, déjà largement responsable de la popularisation du Picon et du Fernet. L’idée est simple : un Collins peut se faire avec à peu près n’importe quel alcool, pourquoi ne pas utiliser de l’Angostura. Hein, pourquoi pas ?

Aromatic Collins

  • 3 cl de jus de citron
  • 3 cl de sirop simple
  • 3 cl de bitters aromatiques (Angostura, Fee Brothers, …)
  • Soda

Verser le jus et le sirop dans un shaker, ajouter la glace, agiter efficacement, servir dans un verre collins rempli de glaçons. A l’aide d’une cuillère, verser lentement les bitters de sorte que le liquide flotte sur le mélange jus / sirop. Remplir le verre avec le soda. Garnir d’un zest de citron. C’est joli quand c’est servi, mais pour le boire mieux vaut bien mélanger avant…

Alors, évidemment, avec cette quantité de bitters on se dit : amer. C’est vrai. L’Aromatic Collins n’est pas fait pour tout le monde. Mais c’est surtout étonnamment rafraîchissant, trop facile à boire. L’Angostura est bien sûr présent, on note un goût prononcé de cardamome et de girofle. Curieux, intéressant ? Oui. A répéter ? Moins évident.

Passons ensuite au Sawyer (non, amis lettrés, rien à voir avec Tom) de Don Lee, ex PDT.

  • 4 cl de gin (un truc qui a du punch, svp)
  • 1 cl de jus de citron vert
  • 1 cl de sirop simple
  • 14 traits d’Angostura
  • 7 traits de Peychaud’s
  • 7 traits de bitters d’orange

Le tout sur glace dans un shaker, agiter bien bien bien et puis servir dans une coupette bien fraîche.

Eh ouais, 28 traits de bitters. On devrait être au centilitre et demi, soit deux fois moins que dans le précédent mais quand même. On dirait qu’on a ajouté une louche de Campari à un Gimlet. L’orange est étonnamment présente, le Peychaud’s plus discret. Petit à petit, c’est les notes herbales qui prennent le dessus. La forte amertume n’est pas dérangeante – pour autant qu’on supporte le Campari – et ça reste équilibré ; ce n’est tout de même pas un merveilleux cocktail. Pour ça, il nous reste les deux suivants.

Le No Contest, quant à lui, nous vient de Chicago, c’est un cocktail « tiki » inventé par Paul McGee du Whistler.

  • 4 cl de Smith & Cross (ou autre rhum industriel)
  • 4 cl de Porto
  • 3 cl de jus de citron vert
  • 3 cl de sirop simple
  • 1 cl d’Angostura
  • 1 cl de Peychaud’s

Le tout sur glace dans un shaker, agiter bien et fort, verser dans un verre tiki rempli de glace pilée.

La première sensation rappelle un Glühwein glacé qui serait miraculeusement bon : le Porto domine légèrement, splendidement rehaussé par les bitters. Ensuite, on se rend vite compte que le rhum fournit en quelque sorte une épine dorsale sans laquelle tout s’écroulerait (et le Smith & Cross est tellement particulier qu’on se demande ce qui pourrait fonctionner aussi bien…). Des épices, c’est la girofle qui ressort le plus. Le citron vert et le sucre garantissent l’équilibre d’un très beau cocktail au final amer mais pas tant que ça.

Enfin, pour terminer, le clou de la journée, le bouquet final : le Trinidad Sour. Inventé aux Etats-Unis par Giuseppe González, je l’ai découvert au Cabrera à Madrid, dans une version modifiée. La recette originale, que vous trouverez ici, belle, complexe mais il me semble que la madrilène est plus équilibrée.

  • 4 cl d’Orgeat
  • 4 cl de Rye
  • 2 cl de jus de citron
  • 2 cl d’Angostura

Le tout sur glace dans un shaker, agiter énergiquement mais élégamment, servir dans une jolie coupette bien froide.

Et voilà, un de ces cocktails qu’on a envie de boire toute la nuit et même le matin suivant en se levant avec un terrible mal de crâne (après tout, les bitters, des médicaments, non ?). On pourra toujours dire qu’en mettant autant d’orgeat que de citron et d’Angostura combinés, on triche un peu. Effectivement. L’orgeat, c’est en quelque sorte l’augmentation d’impôt pour contrebalancer certains effets de l’austérité. Ouais, c’est comme ça qu’on sort de la crise (des fois ou de foie ?). Bref. Personne ne peut en tout cas résister à ce cocktail très gourmand, où le citron se mélange à la cannelle, aux clous de girofle, à l’amande et au seigle. Absolument magnifique.

Mardi Gras: ce que Treme ne montre pas

8 Mar

Treme, la série de David Simon, présente une image assez complète de La Nouvelle Orléans : vieux carré, jazz, violence et corruption policières, jazz, problèmes sociaux, jazz, racisme fédéral, jazz. On ne boit par contre jamais de cocktails. Ceci dit, une des scènes les plus amusantes de la première saison voit un Japonais, représentant d’une association caritative fournissant de nouveaux instruments aux musiciens victimes de Katrina, demander un Sazerac dans un bar de quartier. Le regard du barman est sans équivoque : on y lit « what the fuck are you talking about, weird man ? ». Nous dit-on que si le jazz est plus qu’un cliché historique, le cocktail, lui, n’a plus rien à voir avec l’expérience quotidienne (serait-il trop bourgeois ?) des habitants de NOLA ? Pourtant, la tradition new-orleanesque de la bibine de première bourre est longue et riche. Aujourd’hui, c’est le Mardi Gras.  Je ne sais pas ce qu’on y boit mais je vous propose quelques recettes qui devraient vous transporter vers la Louisiane. Figurativement, bien sûr. Elles sont tirées, tous comme les anecdotes qui les accompagnent, d’un petit opuscule de Stanley Clisby Arthur, Famous New Orleans Drink and how to mix ‘em dont la première édition date de 1937.

*

Le Sazerac

King Cocktail Made in New Orleans. Le Sazerac vient d’un vieux bar du même nom, maintenant fermé, qui était situé à proximité du quartier français. Le bar a été fondé en 1859 par John Schiller, importateur d’un cognac de la maison… Sazerac-de-Forge et Fils de Limoges. Sans surprise, le cocktail était initialement fait avec du cognac mais, dans les années ‘70, le nouveau propriétaire du bar opta pour le rye. Difficile de dire si le changement est dû à l’épidémie de Phylloxéra qui ravagea à la même époque les vignes françaises. De nos jours, Sazerac est aussi la marque d’un excellent rye et du producteur des indispensables bitters Peychaud.

* 1 morceau de sucre blanc
* Plusieurs traits de Peychaud’s
* 1 trait d’Angostura
* 6 (ou 9) cl de bon Rye
* 1 trait d’absinthe

Dans un verre type old-fashioned, verser l’absinthe et le jeter en l’air (puis rattrapez-le avant qu’il s’écrase au sol, idiots !) pour que le liquide tapisse tout l’intérieur de votre verre. Se débarrasser de l’excès d’absinthe et faire refroidir. Dans un verre à mélange, ajouter le sucre, les bitters (pour le Peychaud’s, n’hésitez pas : 8 ou 9 traits n’ont jamais fait de mal à personne) et, si nécessaire, une goutte d’eau pour détruire plus facilement votre morceau de sucre. L’écraser au pilon pour qu’il comprenne bien de quel bois vous vous chauffez. Ajouter le rye, mélanger un peu pour vous débarrasser des grains de sucre, ajouter les glaçons et bien, bien, bien mélanger pour refroidir. Verser dans le verre trempé d’absinthe. Tordre un twist de citron au-dessus du cocktail.

*

Le Ramos Gin Fizz

Bien intégrer un blanc d’œuf dans un cocktail demande un certain effort. Pareil pour le lait. Que dire donc d’un cocktail qui mélange le blanc et le lait, hein ? Henry Ramos a débarqué à La Nouvelle Orléans en provenance de Bâton Rouge un beau jour de 1888. Il amenait dans ses bagages le Ramos Gin Fizz, variation du bien connu Gin Fizz. Succès très rapide et jamais démenti : son bar est vite devenu extrêmement populaire. Tout le monde voulait essayer ce véritable délice mais aussi – et, qui sait, peut-être surtout – voir l’énergie nécessaire à son élaboration. On raconte que, lors du carnaval de 1915, Ramos avait dû engager 35 boys (pas très blancs, probablement, vu l’époque, la ville et le titre du job…) pour shaker, shaker, shaker. Il faut onze minutes, dit-on, pour que le Ramos obtienne sa mousse si caractéristique. Les bras d’un homme ne suffisent pas : les shaker boys se relayaient. La recette était un secret aussi bien gardé que celle du Coca Cola mais Ramos décida de la communiquer à sa mort, pour que sa création lui survive. On lui en est extrêmement reconnaissant.

* 1 cuillère à soupe de sucre
* 4 gouttes d’eau de fleur d’oranger
* Jus d’1/2 citron vert
* Jus d’1/2 citron
* 4,5 cl de gin
* Blanc d’œuf
* 4,5 cl de lait ou de crème fraîche

Placer tous les ingrédients dans un shaker. Sans glace, agiter comme un malade pour l’émulsion du blanc d’œuf. Ajouter de la glace (et essuyez-vous les mains) et agiter comme king kong s’il se tapait la blonde. Beaucoup d’endurance requise. Beaucoup. Faut que la mousse soit onctueuse. Verser dans un verre rempli de glaçons et ajouter un peu de soda.

*

La Louisiane et Le Vieux Carré

Pour finir et en vitesse, deux recettes dont l’histoire est moins frappante ou moins connue. Dans les deux cas, il s’agit de cocktails créés par des barmen locaux. Ils honorent soit la ville, soit la région. J’ai découvert La Louisiane à Berlin au Beckett’s Kopf. Bien fait, c’est une merveille de complexité et de subtilité. Le vieux carré n’est pas loin derrière. Une seule remarque : si certaines sources recommandent le shaker, je pense que, dans les deux cas, le résultat est plus satisfaisant si vous le mélanger à la cuillère.

La Louisiane

* 3 cl de Rye
* 3 cl de Bénédictine
* 3 cl de Vermouth doux
* 4 traits d’Absinthe
* 4 trait de Peychaud’s

Mélanger sur glaçons, verser dans un verre à cocktail, garnir d’une cerise au marasquin.

Le Vieux Carré

* ½ cuillère à café de Bénédictine
* 1 trait de Peychaud’s
* 1 trait d’Angostura
* 3 cl de Rye
* 3 cl de Cognac
* 3 cl de Vermouth doux

Mélanger sur glaçons, servir dans un verre old-fashioned sur glace, tordre un twist de citron et laisser tomber dans le verre.

Manhattan Project, bitters par bitters

30 Jan

Je crois qu’il est inévitable pour un amateur de cocktails de succomber à la tentaion des bitters. La fascination est compréhensible : un ingrédient qui s’utilise par gouttes, par simples traits mais dont l’impact est radical. Ils soulignent les caractéristiques de la boisson, prolongent l’intensité des saveurs, complexifient l’ensemble et, surtout, « cimentent » les ingrédients de  votre cocktail.  Nous avons la chance de connaître une renaissance des bitters ; il devient donc très tentant de se faire une petite collection. Mais comment les utiliser quand la majorité des recettes modernes font appel à une marque concrète (Angostura) ? Que faire de vos 6 bitters aromatiques ?  Évidemment, cherchez sur internet et vous trouverez des recettes pour n’importe quels bitters. Mais il peut être assez intéressant de comparer plusieurs bitters dans une même recette. C’est ce que j’ai fait dernièrement avec le Manhattan.

Le Manhattan est un des grands, grands classiques. C’est peut-être même le roi des cocktails avant le Martini. Jusqu’il y a peu, je n’étais pas séduit. Je ne comprenais pas : bourbon, vermouth doux, bitters, pourquoi ça ne marche pas ? Et puis je me suis rendu compte un jour que le problème, c’était le bourbon. J’ai beau beaucoup aimer, ça cloche dans le Manhattan. Il fallait donc tenter le coup avec l’ingrédient des origines : le Rye (whisky de seigle). Et là : révélation. Tout simplement superbe.

Pour ce comparatif, j’ai toujours utilisé la même recette : 6 cl de Sazerac straight Rye (la bouteille est presque terminée, c’est introuvable en Espagne : je pleure toutes les larmes de mon corps), 3 cl de Martini Rosso, 2 traits de bitters, cerise au marasquin en garniture. Pour la dernière touche : extraire l’huile d’un twist d’orange sur la surface du cocktail.

Le perdant : Aucun des bitters testés n’a donné de mauvais résultat si ce n’est le Old Fashion Aromatic bitters de Fee Brothers. Il ne s’agit de mauvais bitters, mais dans ce Manhattan, ça n’a pas marché du tout. Le problème est basique : alors que les bitters servent, notamment, à lier le cocktail, celui-ci semblait plutôt maintenir chaque ingrédient dans sa petite bulle. Vermouth ici, bourbon là et bitters qui naviguent par-ci, par-là. Un vrai problème d’harmonie.

L’expérience curieuse : Il est logique d’essayer le Peychaud’s Aromatic bitters dans un Manhattan. Après tout, Rye et Peychaud sont de vieux camarades, ils se connaissent très bien (le meilleur exemple étant le classique de La Nouvelle-Orléans : le Sazerac). Le côté anisé du Peychaud le distingue fort de ses compétiteurs et donne une touche assez particulière et, ma foi, très plaisante au Manhattan. À essayer et à ré-essayer, mais de temps en temps. Les jours où vous voulez sortir des sentiers battus.

L’efficacité : Jusqu’au boom récent des bitters, il n’y avait plus que l’omniprésent Angostura Aromatic bitters. Bien sûr, il a survécu notamment parce que, fabriqué à Trinité-et-Tobago, il n’a pas souffert de la prohibition qui a mis sur les genoux ses concurrents américains (Boker’s par exemple). Mais on peut aussi se dire que sa persistance est due à ses qualités. Dans le Manhattan que j’ai préparé, l’Angostura fournit tout ce qu’on attend d’un bitter : profondeur,  complexité et surtout unité. Le cocktail est très agréable, harmonieux. Certains se plaindront peut-être d’une certaine discrétion des bitters, mais comme tout le monde le sait, élégance et discrétion vont souvent main dans la main.

For old time’s sake : Avant la prohibition, Boker’s était le bitter le plus populaire. Disparu depuis les années ’20, il est maintenant devenu possible de se procurer la reformulation d’un jeune écossais : le Dr. Adam Elmegirab’s Boker’s bitters. Il m’a fallu changer un peu ma recette et opter pour trois traits plutôt que deux : j’avais eu l’impression, l’essayant dans un bar il y a quelques temps, que deux traits ne suffiraient pas à le faire ressortir. Cela donne un Manhattan séduisant, d’une belle longueur. Moins harmonieux qu’avec d’autres bitters, mais cela peut être dû autant à l’ajout d’un trait supplémentaire qu’à une différence entre bitters modernes et bitters basés sur les goûts d’il y a un siècle.

La révélation : Pour moi, le vrai choc de cette comparaison : The Bitter Truth Old Time Aromatic bitters. Comme avec l’Angostura, le Manhattan est complexe, harmonieux et les saveurs ne disparaissent pas une fois la gorgée avalée. Mais le vrai miracle est ailleurs : le côté épicé des bitters et du rye ressortent d’une manière phénoménale, prennent la première place sans pour autant détruire l’équilibre. Vraiment superbe.

Le numéro un : Tout comme Boker’s, Abbott’s avait disparu de la circulation. Il y a peu, le Londonien Bob Petrie l’a recréé : Bob’s Abbott’s Bitters. Je ne sais pas à quel point il est fidèle à l’original, mais j’ai lu qu’il avait été développé à la fois à partir d’une vieille bouteille d’Abbott’s trouvée dans la collection d’un mixologiste et d’une formule du 19e. N’y allons pas par quatre chemins : c’est sensationnel. Bob’s Abbot’s, c’est une performance étonnante : discret mais omniprésent, il garantit l’harmonie du Manhattan tout en maintenant l’individualité de chaque ingrédient. Et surtout, surtout : il rend l’ingestion de votre cocktail dangereusement facile et agréable. C’est bien simple : une fois terminé le Manhattan, je me suis précipité à la cuisine pour en refaire une deuxième. On dit que Abbott’s était la marque utilisée dans les premiers Manhattan. Si cette recréation est fidèle, on comprend pourquoi…

 

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