Tag Archives: Angostura

Le Gin Cocktail à la Louis Fouquet

17 Jan

Si je devais prendre une résolution de nouvelle année, ce serait sans doute de moins polémiquer mais je me rends compte, stupéfait, que trois des cinq articles les plus lus de 2013 sont des coups de gueule et que la proportion est à peu de choses près la même depuis le début du blog. Je risquerais de me retrouver à court de lecteur si je suivais cette idée. Mon défi serait donc plutôt d’arriver à vous intéresser à des sujets moins tapageurs (vous aimez beaucoup celui sur le Gin Tonic espagnol et celui sur les glaçons, apparemment). Mais pour lancer cette année, commençons doucement par une petite célébration discrète : les trois ans de Bottoms Up.

Si j’avais lancé ce blog sur le Plain (Holland) Gin Cocktail, j’avais célébré son premier anniversaire sur l’Improved (Holland) Gin Cocktail. Ces deux cocktails made in Thomas derrière nous, vers quelle idole du passé nous tourner ? Un des maux du cocktail européen actuel est peut-être qu’il continue à avoir les yeux encore trop rivés sur le modèle américain. C’est tout à fait compréhensible, mais j’aimerais insister, et c’est une de mes intentions de 2014, sur les autres traditions. Pourquoi diable les barmen européens ne se tournent pas vers la première génération de leurs compatriotes à être arrivée à maturité il y a presque un siècle ? Qui va revendiquer l’héritage du cocktail européen des années 20 et 30 ? A quand le premier bar ‘années folles européennes’ pour remplacer le dernier ‘faux bar clandestin style Newark, New Jersey’ ?

BARIANA-WEBPour ce troisième anniversaire, nous allons donc revenir sur le Gin Cocktail, mais version 1896, made in France par Monsieur Louis Fouquet. C’est en fait sa version de l’Improved Gin Cocktail; nous n’allons cependant pas pinailler sur les dénominations. Fouquet préfère la crème de noyaux et le curaçao à l’absinthe et au marasquin ; il laisse aussi tomber le sucre (le fond de l’ère – pun intended – étant déjà plus sec). La base du cocktail est un ‘gin vieux’. Essayez avec un gin vieilli (Citadelle, par exemple) si vous voulez, j’opte pour ma part, comme pour les deux recettes précédentes, pour un genièvre.

IMG_2491* 60 ml de genièvre
* 3 traits d’Angostura
* Barspoon de crème de noyaux
* Barspoon de curaçao
Au verre à mélange, servir ‘up’ dans un verre à cocktail, garnir d’un zeste de citron.

Longue vie au cocktail européen et, oserais-je demander, à Bottoms Up.

Ton Manhattan au céleri: le Fourth Regiment

20 Nov

Pour tout dire, je n’ai rien à vous proposer. C’est la traversée du désert: cela fait plusieurs semaines que je n’ai pas découvert de recette intéressante (aidez-moi!) ni ne suis tombé sur un sujet potentiellement polémique (provoquez-moi!). Je passe trop de temps à lire des bouquins sur les bars et saloons du XVIIIe et XIXe (saviez-vous que dans le Tombstone d’OK Corral, Wyatt Earp buvait peut-être plus de Whiskey Smash que de whiskey tout sec?) pour amasser de la matière bloggable. Heureusement, dans ces cas-là, il suffit parfois de jeter un œil sur les brouillons sauvés il y a longtemps et jamais proposés. Le souci, dans ce cas, c’est que le cocktail en question a été présenté par Jamie Boudreau il y a une grosse semaine et que c’est sans doute old news pour vous tous, petits nerds du cock-tail en ligne. Le Fourth Regiment, donc, essayé en novembre 2011 et parfait pour novembre 2013.

Si l’on ne se penche que sur les livres connus, le Fourth Regiment vient du Drinks de Jacques Straub (1914) et se présente comme un Manhattan à parts égales avec Angostura, Orange Bitters et… Celery Bitters plus un twist de citron. Le grand Charles H. Baker Jr., en 1939, nous ressort la même recette, qu’il tient d’un officier anglais stationné à Bombay en 1931 (sexy, la vie de Charles). Une seule différence: le twist est cette fois-ci de citron vert. Le fin observateur se dira deux choses: 1) renommer un cocktail qui est essentiellement un Manhattan et 2) préparer un Manhattan aussi wet, ça fait à peine 1914, pas vraiment 1931 et encore moins 1939. Ce cocktail doit donc être bien plus vieux. Miracle, si vous êtes ce fin observateur, vous aurez raison! L’autre pape (ou, dans son cas, papy) du video cocktail, le très Microsoft Robert Hess nous informe en effet qu’il a trouvé ce cocktail dans une brochure des plus confidentielles appelé Mixed Drinks from the Private Records of a Bartender of the Olden Days. Selon lui, l’auteur du volume était barman vers 1889, époque où, effectivement, le Manhattan n’était pas encore congelé dans sa formule ‘deux parts de whiskey pour une part de vermouth’ et où le moindre changement d’ingrédient voire de proportion imposait un changement de nom. On aurait donc un cocktail 25 ans plus vieux que ce que l’on pourrait croire en se basant sur la ‘bibliographie’ officielle. Différence de taille entre les recettes, celle trouvée par Robert Hess nous propose des bitters Peychaud’s plutôt que de l’Angostura (Straub avait sans doute une préférence pour ces derniers bitters car même son Sazerac — ou ‘Zazarac‘ — fait l’impasse sur les Peychaud’s). Optons pour le Peychaud’s, non pas parce que ce serait ‘historiquement correct’ mais bien car c’est ça et les bitters de céleri qui nous entraînent sur de délicieux chemins éloignés d’un ‘simple’ Manhattan.

(c) Spirited Alchemy (spiritedalchemy.com)

* 45 ml de rye
* 45 ml de vermouth doux
* 1 trait de Peychaud’s
* 1 trait d’Orange Bitters
* 1 trait de Celery Bitters
Au verre à mélange, servir ‘up‘ dans une verre à cocktail, garnir d’un twist de citron

Tout ceci est assez splendide, surtout cette note salée apportée par le céleri, même si on n’atteint pas la perfection formelle et gustative d’un vrai Manhattan. Vous souvenez-vous que Charles H. Baker Jr. nous parlait, très curieusement, d’un twist de citron vert? Une idée, piquée je ne sais plus où, pour donner plus de fraîcheur à votre Fourth Regiment: un zeste de citron dans le verre à mélange et puis un zeste de citron vert comme garnish. Tout ceci est très beau, les amis.

Classique Moderne: le Trinidad Sour

26 Août

Dans le premier tour de table de notre série Classiques Modernes, Maxime, du blog Cocktail Molotov, proposait le Trinidad Especial de Valentino Bolognese. Dans le même style, je préférais le Trinidad Sour, que j’avais brièvement évoqué il y a un certain temps déjà. Mais voilà que ce cocktail revient par la porte de derrière sous la forme d’une suggestion de Joseph Akhavan. J’ai rencontré Joseph il y a un peu plus d’un an, lorsque j’ai fait un article sur le bar où il évoluait à l’époque, La Conserverie (il vient de le quitter). Conquis au premier cocktail qu’il m’a servi, je ne cache pas mon impatience de découvrir ses prochaines aventures. En attendant…

Le choix de Joseph Akhavan :

Trinidad Sour, de Giuseppe Gonzalez (PKNY)

Photo (c) Miguel Lancha

Photo (c) Miguel Lancha

« Création de Giuseppe Gonzalez (avec la participation de Damon Dyer – Flatiron Lounge à l’époque) qui lui fut inspirée par une autre création « bitter based », le Trinidad Especial de Valentino Bolognese. Suite à ça il a également imaginé le Stormy Mai Tai. Ce qui est intéressant c’est que ça a lancé une tendance (un peu révolue aujourd’hui) de cocktails préparés à partir d’aromatic bitters. C’est pour ça aussi que je peux bien imaginer le Trinidad Sour parmi cette liste de Modern Classics. Dans cette vidéo, il explique pourquoi et surtout à quoi s’attendre quand on commande un Trinidad Sour, hate it or love it en quelque sorte ! Pour ma part je l’ai essayé pour la première fois il y a environ 4 ans et demi, je l’ai ensuite proposé à des clients et c’est exactement les réactions que j’ai eues. C’est un cocktail tellement intense qu’il peut créer toute sorte de feedbacks, mais bien plus de positifs que de négatifs! Je connais peu de cocktails qui sont capables de faire ça. »

* 1,5 oz d’Angostura Bitters
* 1,5 oz d’orgeat
* ¾ oz de jus de citron frais
* ½ oz de rye

Sur glace dans un shaker, servir up dans une verre à cocktail.

Outre le Stormy Mai Tai, le Trinidad Especial et les cocktails que j’avais présentés dans mon article sur la ‘tendance’ cocktail aromatic bitters-heavy, Joseph nous signale aussi le Gunshop Fizz de Kirk Estopinal et Maksym Pazuniak. Don’t be afraid.

Remerciements à Joseph Akhavan pour son aimable contribution à notre mini-panthéon du XXIe siècle.

Cet article fait partie de la série « Classiques modernes » dont vous pouvez lire l’introduction ici. Pour développer cette série, nous avons besoin de votre aide : n’hésitez pas à nous signaler les recettes que vous considérez comme des classiques modernes en commentaire, sur Facebook ou par mail.

Le Manhattan avant le Manhattan

25 Jan

Le problème des classiques est double : on les maltraite (Martini sans vermouth, Mai Tai à la grenadine, Daiquiri au pulco) ou on les révère tellement qu’on n’ose plus y toucher. Prenons le Manhattan. Il y a deux semaines, je présentais, pour les hispanophones d’entre vous, une newsletter dont le thème était ce cocktail, classique parmi les classiques. D’aucuns s’étonnèrent légitimement de la recette présentée : plus de vermouth que de whiskey. Il aurait en effet fallu ajouter qu’il s’agissait là de la recette du barman derrière cette initiative. Mais tout de même, je me suis posé la question suivante : n’est-on plus capable d’envisager un Manhattan où le whiskey ne domine pas ? Et que dire d’un Manhattan qui ne se limite pas à trois ingrédients ? Bien sûr, le recette suprême reste pour moi celle qui est faite de deux doses de rye pour une de vermouth et deux traits de bitters aromatique (Angostura ou Abbott’s). Il ne faudrait tout de même pas oublier certaines versions qui, elles aussi, peuvent nous apporter un très grand bonheur.

The Manhattan Club

The Manhattan Club

Remontons le fil de l’histoire. Très utile pour se rendre compte à quel point un classique pas encore classique n’est pas respecté. Ainsi, David Wondrich nous explique qu’en 1886 à Albuquerque, on terminait le Manhattan avec quelques centilitres de… champagne de la marque Mumm. Voilà qui va peut-être (déjà !) trop loin, bien qu’on soit (vraiment) tenté d’essayer. Quoi qu’il en soit, la première recette, publiée en 1884, est élaborée à parts-égales de whiskey et de vermouth. On rajoute aussi du sirop de gomme et des bitters… péruviens. La seconde recette, de 1887, vient du livre de Jerry Thomas (pour rappel, cette édition n’est pas de Jerry) et… le Manhattan y est préparé avec deux doses de vermouth pour une seule de whiskey. Quand est-ce que notre classique a donc pris sa forme… classique ? Je me risquerais à avancer que jusqu’à la prohibition, on ne trouve que fort peu de recettes correspondant au standard actuel (ma collection a de grosses limites, mais je trouve le livre de Jacques Straub en 1914, guère plus). Ce qui revient donc à dire que dans sa période de plus grande popularité (les années 1882-1919), le Manhattan n’était pas préparé comme on le prépare aujourd’hui. La formulation référence en 2012, classique classique ou classique prémoderne ? Trèves de plaisanterie : pour ouvrir vos palais à des Manhattan de l’ère classique mais néanmoins tout à fait baroques pour nous, je vous propose d’essayer ces deux versions, datant de l’enfance et de l’adolescence de notre cocktail.

Manhattan à la William Schmidt (1891)

* 60 ml de rye

* 30 ml de vermouth rouge

* 2 traits de bitters

* 1 trait d’absinthe

* ½ cuillère à café de sirop de gomme

* ¼ de cuillère à café de maraschino (optionnel)

Verre à mélange, servir dans un verre à cocktail et garnir d’un twist de citron.

Le twist de citron est une addition de David Wondrich et, tout comme lui, on recommande d’oublier le sirop et d’inclure la liqueur de marasquin. William Schmidt, qui se faisait appeler « The Only William », était, avec Harry Johnson, LE barman de la fin du XIXe siècle. Ce cocktail est un délice absolu, à préparer avec votre meilleur rye et votre meilleur vermouth si vous voulez littéralement atteindre le septième ciel.

Oh, Willie...

Oh, Willie…

Manhattan à la Louis Fouquet (1896)

* 45 ml de rye

* 45 ml de vermouth rouge

* 2 traits d’Angostura

* 2 traits de crème de noyaux

* 3 traits de curaçao

Verre à mélange, servir dans un verre à cocktail et garnir d’un twist de citron. 

Faut-il vraiment présenter Louis Fouquet en France ? Premier propriétaire du Fouquet’s, auteur de Bariana, le second livre de cocktails français, fan absolu – comme bon nombre de ses collègues frenchies de l’époque – de crème de noyaux, c’est le Jerry Johnson ou le Harry Thomas parisien. Louison n’était pas un manchot, cette recette le prouve. C’est une bête assez différente de celle de Willie Schmidt. Elle reprend le curaçao à la recette de Harry Johnson, lui donnant ainsi une note orangée qui sera familière aux adeptes du Manhattan au bitters d’orange. La crème de noyaux ne relève pas le cocktail autant que le maraschino mais lui confère une note florale tout en subtilité. J’ai utilisé le Noyau de Poissy blanc pour cette recette. A priori, on ne sait pas si c’est ce type-là ou l’ambré, plus proche de l’amaretto, que Fouquet utilisait. Ceux qui ont lu l’article de Ginger ou ont eu la chance de goûter les deux produits comprendront aisément les raisons de mon choix.

Oui, le Manhattan en cache bien d’autres.

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Classique Moderne: le Greenpoint

22 Jan

Entre le PDT, l’Artesian ou le Nightjar, on aurait parfois tendance à oublier le patriarche de la famille « Renaissance du Cocktail », le bien nommé Milk & Honey, ouvert à New York par Sasha Petraske en janvier 2000. A tout seigneur tout honneur, notre premier « classique moderne » nous vient de là et plus précisément du cerveau de Michael McIlroy, barman né à Belfast en 1982, New-Yorkais depuis 2005 et un des tauliers du Milk & Honey de cette date à sa toute récente fermeture le 31 décembre. Dans quelque mois, McIlroy et son collègue Sam Ross (un autre créateur de classiques modernes !) ouvriront dans le même espace l’Attaboy. Le Milk & Honey, quant à lui, devrait s’installer à une nouvelle adresse en août prochain.

Bref, revenons à nos moutons. En 2004, Vincenzo Errico (lui aussi du Milk & Honey), invente le Red Hook, un twist du Brooklyn nommé d’après un quartier de New York. Une mode vient de naître. Michael McIlroy embraie peu après et nomme le sien Greenpoint. Le Greenpoint a deux recettes et il m’est difficile de savoir qu’elle est la première. Les deux sont bonnes mais à mon sens une seule peut vraiment prétendre au statut de classique moderne. Celle que l’on trouve dans le livre du PDT et sur Saveur donne un bon cocktail mais il souffre de certains défauts du néo-speakeasy : une amertume trop prononcée, un cocktail pour un public bien défini. L’autre recette, celle que l’on trouve dans Time Out New York en 2009 et sur Liquor, est un pur délice. La voici :

Greenpoint

Greenpoint (Michael McIlroy):

* 60 ml de rye
* 15 ml de Chartreuse jaune
* 15 ml de vermouth rouge
* 1 trait de bitters d’orange
* 1 trait d’Angostura bitters

Au verre à mélange, servir ‘up’ dans un verre à cocktail et garnir d’un twist de citron.

Pour les ingrédients, c’est divin avec un Rittenhouse 100 et du Punt e Mes.

Si c’est un twist de Brooklyn, ça n’en a pas le goût et c’est même (sacrilège !) meilleur. Au-delà de ses qualités gustatives et de ses ingrédients relativement communs, le Greenpoint me plait aussi parce qu’en quelque sorte c’est un grand cocktail de 2005 qui aurait pu naître en 1895. En cela, c’est un symbole de l’ère néo-classique en provenance directe d’un des établissements qui a redonné au monde du bar le goût des classiques. On pourrait faire l’objection suivante : n’est-ce pas justement trop classique ? Vous avez la parole.

Cet article fait partie de la série « Classiques modernes » dont vous pouvez lire l’introduction ici. Pour développer cette série, nous avons besoin de votre aide : n’hésitez pas à nous signaler les recettes que vous considérez comme des classiques modernes en commentaire, sur Facebook ou par mail.

Hommage à Chicote: le Un duro y tres pesetas

19 Oct

Peut-être plus encore que Miguel Boadas, Pedro (dit « Perico ») Chicote est LE barman emblématique du cocktail espagnol. Né à Madrid en 1899, il perd son papa à l’âge de 5 ans et se voit obligé d’aider sa maman en vendant des liqueurs (déjà) avant de se rendre à l’école. Vers 1916, il entre dans le monde du bar, comme apprenti au Ritz. Malheureusement pour lui, il fait partie des centaines de milliers d’espagnols appelés sous les drapeaux pour aller combattre d’Abd el-Krim au Maroc. Pour ce qu’on en sait, il ne devra cependant zigouiller personne : dans la poussière de la tranchée, un journaliste client du Ritz le reconnaît et le recommande aux officiers. Il passera la guerre à préparer des martinis…  De retour en Espagne, il travaille dans les établissements les plus prestigieux : le Savoy, le Pidoux, l’Alcazar et le Cock à Madrid, le Kursaal de San Sebastian, l’un ou l’autre paquebot. Chicote est déjà le barman de la bonne société espagnole et seul son décès en 1977 lui fera quitter cette position (voire la démocratie : nommé gérant du bar du parlement sous la république, il gardera cette charge sous Franco pour l’abandonner la transition venue ; on dit que Chicote était en fait monarchiste dans l’âme).

Chicote aux commandes. Le bar est pratiquement intact.

Mais si Chicote est devenu célèbre, il le doit en large mesure au bar qui porte son nom, ouvert sur l’emblématique Gran Via madrilène en 1931 et toujours en activité aujourd’hui. Chicote, c’était le lieu du cocktail canaille : on murmure que le patron y faisait la contrebande de pénicilline ; on sait que c’était un bar où des messieurs plus ou moins fortunés venaient chercher des demoiselles sans le sou contraintes de faire, au cours de ces années infamantes qui suivirent l’infâme guerre civile, ce que les jolies jeunes femmes doivent trop souvent faire dans pareilles circonstances. Un bar interlope mais un bar glamour : c’est là qu’Ava Gardner flirtait avec le torero Dominguin sous les yeux de Sinatra. Tout ce que le monde comptait de buveur, d’Hemingway à Welles, y a descendu des cocktails au cours des années 50 et 60. Quand il ne mixait pas, Chicote collectionnait des bouteilles : plus de vingt-mille références, perdues au cours de sa succession (Chicote ne s’était jamais marié et n’avait pas rédigé de testament) dans des circonstances qui tiennent de l’allégorie de l’Espagne contemporaine.

Le seul barman a avoir une plaque commémorative?

Après sa mort, le déclin : Chicote n’est plus ce qu’il était doit être une des phrases les plus entendues par les barmen étrangers en visite à Madrid. Rare sont ceux qui en franchissent encore les portes battantes alors qu’il s’agit d’un des plus beaux bars du monde, conçu dans le plus pur style art déco – pour les cinéphiles, pensez à la maison de madame Colet dans Trouble in Paradise de Lubitsch. Depuis le début de ce siècle, une nouvelle équipe anime le Chicote et fait de son mieux pour que tout ce que le pays compte de célébrité ou de demi-célébrité passe s’y faire prendre en photo. Mais c’est une perversion de ce que représentait Chicote : les cocktails passent au second plan, c’est devenu une entreprise de relation publique. Le kitsch ibère en direct. Il y a six mois pourtant, dans un sursaut d’orgueil, le propriétaire avait décidé de secouer le Chicocotier en engageant un barman, un vrai : Francesco Cavaggioni, un des meilleurs artisans du shaker à Madrid. Tout d’un coup, Chicote reprenait des couleurs, on pouvait y boire de vrais cocktails préparés avec savoir et retenue. Las, l’opération n’aura duré que quelques mois et, déjà, certains craignent que le navire reprenne sa route vers nulle part : Francesco est parti (quelqu’un ayant décidé qu’entre vrais cocktails et fausses célébrités, il fallait choisir). Son bras droit, l’excellent Miguel Perez, est toujours là et continue brillamment le travail, mais pour combien de temps? Si vous passez par Madrid, c’est peut-être maintenant ou jamais…

Ce long préambule pour évoquer le premier concours à la mémoire de Perico Chicote, organisé dans son bar il y a quelques jours. Je m’y suis rendu avec des sentiments mitigés : entendre des gens qui n’ont rien fait pour la mémoire de Chicote et du bar américain en Espagne s’enorgueillir de redonner au cocktail la place qui lui revient de droit ne fait pas partie de mes priorités. Mais, comme les barmen présents, je me suis aussi dit qu’il fallait juste se pincer le nez et ensuite profiter de cette trop rare occasion de saluer un riche passé et de célébrer les grands noms du bar espagnol d’aujourd’hui. C’est un peu comme être invité à un hommage à Louis Fouquet au Fouquet’s : même si la direction n’a rien à faire de l’histoire de l’établissement, on ne boudera pas son plaisir. A l’ordre du jour de ce premier ( ?) concours, proposer une version personnelle du… Chicote, un cocktail plutôt classique d’un type qu’on appelle, en Espagne, une media combinacion : deux doses de gin, une dose de vermouth doux et une cuillère de Grand Marnier cordon rouge. La simplicité du cocktail est précisément ce qui rend l’opération complexe : à quel point votre version peut-elle ou doit-elle s’éloigner de l’original ? Voici le cocktail lauréat qui trouve un équilibre entre fidélité et trahison :

Une partie du jury avec le cocktail lauréat (c) Museo Chicote

Un duro y tres pesetas

  • 30 ml de Tanqueray Ten
  • 15 ml de Pedro Ximenez
  • 15 ml de cordial de citron vert
  • 1 barspoon de Grand Marnier cordon rouge
  • 1 trait d’Angostura
  • Champagne

Verser tous les ingrédients sauf le champagne dans un verre à mélange, remuer à la cuillère, verser dans un verre à champagne, remplir de champagne et garnir d’un twist d’orange.

Ce cocktail a été proposé par Miguel Angel Jimenez, étoile montante du bar espagnol. Il y a comme qui dirait une justice : Miguel a été l’élève de Francesco Cavaggioni au Belmondo et maintenant que Francesco a quitté le Chicote, il l’y remplace le week-end dans l’attente de l’ouverture du Charly’s, l’excitant projet de Carlos Moreno, un des cadors de la mixologie espagnole. Même si l’esprit de Chicote ne vit plus vraiment dans son bar, il continue à vivre chez tous les barmen madrilènes qui aiment le travail bien fait. C’est à leur santé qu’on trinquera.

Miguel Perez (Chicote), Carlos Moreno (Charly’s) et Miguel Angel Jimenez, lauréat de la compétition

World Cocktail Week #6: V.O.C.

11 Mai

A ce stade, si vous avez suivi la World Cocktail Week sur Bottoms Up, vous aurez compris que je ne vais pas de recettes en recettes en suivant un plan préétabli mais bien que chaque nouveau cocktail découle d’une sorte de divagation personnelle. Tel ingrédient me fait penser à tel autre, telle saveur à telle autre, etc. Il y a deux jours, je causais Swedish punsch et Compagnie des Indes. Hier, on parlait de spiritueux du nord de l’Europe. Eh bien aujourd’hui, quelle surprise on va rester dans le nord (genièvre) et on va ressortir le punsch… On gardera même le Lillet.

WCW Cocktail #6: le VOC

Si la Suède avait donc sa S.O.C., les Néérlandais avaient la V.O.C. (Vereenigde Oost-Indische Compagnie), la Compagnie néerlandaise des Indes orientales. Elle importait bien entendu de l’Arrack d’Indonésie (base du Swedish punsch, pour ceux qui regardaient par la fenêtre il y a deux jours) et avait son siège social à Amsterdam, l’un des hauts lieux du genièvre. Voilà pourquoi, lorsqu’il créa un cocktail comportant ses deux ingrédients, Matt Piacentini du Beagle de New York décida de lui donner en guise de nom cet acronyme bien batave. L’histoire n’explique pas le lien entre le Lillet ou l’Angostura et la V.O.C. mais on comprend aisément que Beagle n’ai pas opté pour un nom aussi lumineux que V.O.C through the West Indies grapevine. Bref.

Il y a deux recettes pour le V.O.C.: une pour ceux qui ont du punsch et une autre pour les malheureux qui n’en ont pas.

  • 1,5 oz de genièvre
  • 1 oz de Lillet
  • 3/4 oz de Swedish Punsch
  • 1/2 oz de jus de citron
  • 1 trait d’Angostura

Si vous n’avez pas de punsch, Piacentini suggère de faire passer le citron d’un demi once à 3/4 d’once et de remplacer le punsch par 1/4 d’once de rhum (Smith & Cross fonctionnant particulièrement bien, il faut quelque chose de puissant) et 1/4 d’once de sirop simple

Au shaker, sur glace. Bien agiter, verser dans un verre à cocktail « up » et garnir d’un twist de citron.

Je l’ai déjà dit, mon Swedish punsch de Forgotten Flavours est moins sucré qu’un punsch classique. Je l’ai encore remarqué cette fois-ci: l’amertume finale était assez gênante. A part ça, c’est un cocktail assez complexe avec une nette présence du genièvre même si c’est l’orange du Lillet qui domine. En rajoutant deux traits de sucre, le cocktail s’équilibre, l’amertume est toujours là mais elle marque moins le final. C’est alors le vin fortifié qui ressort ainsi que les notes épicées du punsch. La recette alternative au rhum est assez différente. Il s’agit ici toujours d’un cocktail complexe, mais le genièvre s’efface et malgré la petite quantité utilisée, le rhum laisse sa marque. Il faut souligner une fois de plus que le Smith & Cross n’est pas un rhum qui se fait oublier dans un coin. Les deux versions sont intéressantes, celle au punsch un peu plus difficile peut-être et celle au rhum plus immédiate et fumée.

La petite sirène boit la tasse: Irish Mermaid

10 Avr

Il en va du cocktail comme de tous les arts : il n’y a rien de plus risqué (et de plus vain, peut-être) que de parler de « classique contemporain ». Le classique est-il autre chose que ce qui, pour une raison ou une autre, passe à l’histoire et résiste au temps ? J’ai bu beaucoup d’excellentes créations récentes mais je ne me risquerais pas à me prononcer quant à leur chance de passer à la postérité. Le Greenpoint ? Le Chartreuse Swizzle ? Pourquoi pas. Aujourd’hui, le grand Max La Rocca (du Boutique Bar de l’hôtel Ohla à Barcelone) se demande si son Irish Mermaid ne pourrait pas être une « nouveau classique ». Max ne se pose pas la question par prétention, non, il envisage cette possibilité au vu du feedback incroyable qu’il a reçu au cours des deux années écoulées. Le dernier en date n’est d’ailleurs autre que l’imprimatur de Jared Brown et Anistatia Miller à l’occasion de leur série « Ramping up the classics ».

Je ne pouvais évidemment résister à la tentation de l’essayer…

On a piqué la photo chez Max, la nôtre étant plutôt mauvaise.

  • 35 ml de Whiskey irlandais
  • 10 ml de Cherry Heering
  • 10 ml d’Aperol
  • 5 ml d’Orgeat
  • 2 traits d’Angostura

Sur glace au verre à mélange ou bien utiliser la méthode cubaine (le throwing). Servir up dans un verre à cocktail, exprimer l’essence d’un twist d’orange à la surface du cocktail, garnir d’une cerise noire au brandy réduite au Cherry Heering (ou, plus simplement, d’une cerise ?)

Max prépare ce cocktail en utilisant une théière transparente. Pour ma part, je me suis contenté d’un verre à mélange classique et le résultat ne m’a pas déçu. La combinaison orgeat / Cherry Heering fonctionne à merveille, ce qui ne devrait surprendre personne puisque la liqueur danoise contient des amandes. Il est capital d’utiliser un whiskey irlandais, sa douceur toute particulière ayant un grand impact sur un cocktail tout en subtilité. Le twist d’orange est impératif. Je l’avais initialement oublié, la différence est plus que notable : il apporte des touches fraîches, singulièrement efficaces en collaboration avec les notes de l’Aperol et de l’orgeat.

Pour qu’un cocktail devienne un classique, il faut qu’il quitte sa maison et qu’il se répande dans le plus grand nombre de bars (et puis de livres voire même de blogs) possibles. Max vous suggère donc de l’essayer et, si vous êtes convaincu de spread the love. A Bariana, on est client…

Pour plus d’infos, jetez un œil sur le site de Max La Rocca.

La veuve qui ne rigolait pas: Widow’s Kiss

27 Mar

Marlowe ou Spade buvaient certes beaucoup mais on ne trouve pas tellement de cocktails (un Gimlet ici, un autre truc là) dans les pages de Chandler ou de Hammett. Ce sont des hommes, des vrais, des comme en ont fait plus et leur carburant, c’est le rye ou le bourbon. En ce sens, les femmes qui croisent leur route sont peut-être aussi des vrais hommes, des comme on en fait plus, etc. Mais je m’égare. Il y a un cocktail classique que j’associe mentalement au hard-boiled et ce alors que, si je ne m’abuse, personne n’a écrit The High Widow, The Long Kiss Goodbye ou The Big Kissover. Les petits malins auront compris que je pense au Widow’s kiss, ce qui les laissera perplexe puisque l’alcool de base n’est pas du rye mais bien du calvados, cet alcool bu par des hommes, des vrais, des mecs de la trempe d’André Bourvil. Ted Haigh, nettement moins mentally challenged que nous évoque le Widow’s kiss en causant vieilles malles, vielles dentelles et très peu d’arsenic. Cary Grant n’est pas Bogart.

Bref, à nos moutons : ce cocktail aurait été inventé au Holland House de New York par George J. Kappeler et imprimé pour la première fois dans Modern American Drinks, son livre de 1895. La recette originale fait appel à deux parts de brandy de pomme, une part de Chartreuse jaune, une part de Bénédictine et deux traits d’Angostura.

Bien évidemment, brandy de pomme, Etats-Unis, on pense applejack, ingrédient plutôt compliqué à trouver. Heureusement, dans son Imbibe !, David Wondrich est là pour nous filer un coup de main : « Le Laird’s Applejack trouvable de nos jours est un blend, fait principalement d’alcool neutre et d’eau. Si vous ne pouvez pas trouver la version bonded, il vaut mieux opter pour un calvados ». Ted Haigh, quant à lui, propose directement le calva et ne fournit aucune explication. Ainsi soit-il. Notons enfin que le Old Waldorf Astoria Bar Book, à la suite du Bartender’s manual de Harry Johnson, édition 1900, propose un Widow’s kiss sans brandy de pomme mais avec un blanc d’œuf. Nous ne l’avons pas essayé et n’en avons pas l’intention.

La première fois que j’ai bu un Widow’s kiss version Kappeler, j’ai été (relativement) déçu. C’était un cocktail dans lequel, c’est indéniable, il se passait quelque chose, mais le calva était un peu perdu et le drink était un peu trop sucré. A l’époque, je m’étais demandé si ce n’était pas mon calvados qui me laissait tomber (ce n’aurait pas été la première fois). Je m’étais promis d’en acheter un qui aurait un peu plus de présence. Je n’en ai pas eu l’occasion et, finalement, je suis tombé par hasard sur la version Jim Meehan du Widow’s Kiss dans le PDT Cocktail Book. Il y diminuait autant la quantité de la Chartreuse que de la Bénédictine. Mais lui dispose du bonded applejack. Et donc avec le calva ? Miracle : ça marche.

  • 60 ml de Calvados VSOP
  • 15 ml de Chartreuse jaune
  • 15 ml de Bénédictine
  • 2 traits d’Angostura

Au verre à mélange (Kappeler, Haigh et Wondrich proposent plutôt le shaker), à servir up dans un verre à cocktail, sans garnir (j’y ai mis une cerise au brandy parce que je le vaux bien).

Cette version est juste ce qu’il me fallait. Cette fois-ci, on goûte le calva, les liqueurs apportent du sucre mais surtout une touche herbacée superbe et les bitters font ce qu’ils doivent faire : élever le tout à un autre niveau, donner une profondeur et une complexité sensationnelles. On ne sait du baiser de quelle veuve il pouvait bien s’agir. Après avoir goûté son cocktail, pas de doute permis : c’était une flingueuse de première catégorie et elle aurait donné bien du fil à retordre à Sam Spade.

Orgie Angostura (et d’autres choses difficiles à avaler)

2 Déc

En des temps plus innocents, il suffisait peut-être, pour affirmer la grande sophistication de son palais, de dire « oh, tu sais, les cocktails avec du St Germain ou de la Chartreuse, c’est un peu comme tout asperger de ketchup ou se rouler dans une cave avec des moines libidineux ; j’en prépare parce que mes clients aiment ça mais moi, ce que je préfère, c’est un Punt e Mes sur glace en apéro et surtout un Fernet Branca après le repas ». Sans clients mais non dépourvu d’ambition, j’ai donc été à deux doigts de jeter toutes mes autres bouteilles par la fenêtre (le silence se serait tout d’un coup fait sur la plaine de jeu juste en-dessous). Telle extrémité, je n’ai atteint. Je me suis quand même mis au Fernet et je dois bien avouer, la queue entre les jambes, que le premier verre, je l’ai recraché dans l’évier. Mais bon, après des mois d’entraînement, je vous descends une bouteille d’un trait s’il le faut vraiment. Pas de bol pour moi : Fernet is out, (non-potable) bitters are in. Eh ouais, tandis que je m’essayais à l’amaro italien, une révolution : de nouveaux bitters débarquent par dizaine ; Angostura, Regan et Peychaud n’ont plus le monopole. Conséquence ? Tous les backbars sont remplis de petites bouteilles dont personne ne sait vraiment que faire. Comment les vider ? C’est très simple et je vous donnais la réponse l’autre jour : utiliser ces choses non plus en traits mais bien en cl. Ou comment utiliser votre bouteille d’Angostura en deux jours. Voilà qui fait peur, mais comme je n’ai peur de rien de plus de 14°, eh bien…

Commençons par une création de Jamie Boudreau, déjà largement responsable de la popularisation du Picon et du Fernet. L’idée est simple : un Collins peut se faire avec à peu près n’importe quel alcool, pourquoi ne pas utiliser de l’Angostura. Hein, pourquoi pas ?

Aromatic Collins

  • 3 cl de jus de citron
  • 3 cl de sirop simple
  • 3 cl de bitters aromatiques (Angostura, Fee Brothers, …)
  • Soda

Verser le jus et le sirop dans un shaker, ajouter la glace, agiter efficacement, servir dans un verre collins rempli de glaçons. A l’aide d’une cuillère, verser lentement les bitters de sorte que le liquide flotte sur le mélange jus / sirop. Remplir le verre avec le soda. Garnir d’un zest de citron. C’est joli quand c’est servi, mais pour le boire mieux vaut bien mélanger avant…

Alors, évidemment, avec cette quantité de bitters on se dit : amer. C’est vrai. L’Aromatic Collins n’est pas fait pour tout le monde. Mais c’est surtout étonnamment rafraîchissant, trop facile à boire. L’Angostura est bien sûr présent, on note un goût prononcé de cardamome et de girofle. Curieux, intéressant ? Oui. A répéter ? Moins évident.

Passons ensuite au Sawyer (non, amis lettrés, rien à voir avec Tom) de Don Lee, ex PDT.

  • 4 cl de gin (un truc qui a du punch, svp)
  • 1 cl de jus de citron vert
  • 1 cl de sirop simple
  • 14 traits d’Angostura
  • 7 traits de Peychaud’s
  • 7 traits de bitters d’orange

Le tout sur glace dans un shaker, agiter bien bien bien et puis servir dans une coupette bien fraîche.

Eh ouais, 28 traits de bitters. On devrait être au centilitre et demi, soit deux fois moins que dans le précédent mais quand même. On dirait qu’on a ajouté une louche de Campari à un Gimlet. L’orange est étonnamment présente, le Peychaud’s plus discret. Petit à petit, c’est les notes herbales qui prennent le dessus. La forte amertume n’est pas dérangeante – pour autant qu’on supporte le Campari – et ça reste équilibré ; ce n’est tout de même pas un merveilleux cocktail. Pour ça, il nous reste les deux suivants.

Le No Contest, quant à lui, nous vient de Chicago, c’est un cocktail « tiki » inventé par Paul McGee du Whistler.

  • 4 cl de Smith & Cross (ou autre rhum industriel)
  • 4 cl de Porto
  • 3 cl de jus de citron vert
  • 3 cl de sirop simple
  • 1 cl d’Angostura
  • 1 cl de Peychaud’s

Le tout sur glace dans un shaker, agiter bien et fort, verser dans un verre tiki rempli de glace pilée.

La première sensation rappelle un Glühwein glacé qui serait miraculeusement bon : le Porto domine légèrement, splendidement rehaussé par les bitters. Ensuite, on se rend vite compte que le rhum fournit en quelque sorte une épine dorsale sans laquelle tout s’écroulerait (et le Smith & Cross est tellement particulier qu’on se demande ce qui pourrait fonctionner aussi bien…). Des épices, c’est la girofle qui ressort le plus. Le citron vert et le sucre garantissent l’équilibre d’un très beau cocktail au final amer mais pas tant que ça.

Enfin, pour terminer, le clou de la journée, le bouquet final : le Trinidad Sour. Inventé aux Etats-Unis par Giuseppe González, je l’ai découvert au Cabrera à Madrid, dans une version modifiée. La recette originale, que vous trouverez ici, belle, complexe mais il me semble que la madrilène est plus équilibrée.

  • 4 cl d’Orgeat
  • 4 cl de Rye
  • 2 cl de jus de citron
  • 2 cl d’Angostura

Le tout sur glace dans un shaker, agiter énergiquement mais élégamment, servir dans une jolie coupette bien froide.

Et voilà, un de ces cocktails qu’on a envie de boire toute la nuit et même le matin suivant en se levant avec un terrible mal de crâne (après tout, les bitters, des médicaments, non ?). On pourra toujours dire qu’en mettant autant d’orgeat que de citron et d’Angostura combinés, on triche un peu. Effectivement. L’orgeat, c’est en quelque sorte l’augmentation d’impôt pour contrebalancer certains effets de l’austérité. Ouais, c’est comme ça qu’on sort de la crise (des fois ou de foie ?). Bref. Personne ne peut en tout cas résister à ce cocktail très gourmand, où le citron se mélange à la cannelle, aux clous de girofle, à l’amande et au seigle. Absolument magnifique.

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