Archive | novembre, 2011

Matinée bitters au Cocktail Room

30 Nov

Depuis quelques mois, Madrid peut se vanter d’héberger une véritable académie du cocktail. Jusqu’ici contrainte de développer ses activités entre les domiciles des propriétaires et un local de la périphérie, l’équipe de Bar Concept dispose maintenant d’un espace à l’auteur de son talent. Situé dans un des principaux quartiers du centre, le Cocktail Room est un très ample espace modulé de façon à faire vivre le cocktail de diverses — mais complémentaires — manières. En entrant, on découvre un petit magasin où l’on peut se procurer des bitters et des spiritueux peu communs en Espagne ainsi que du matériel et même des shakers vintages. On passe ensuite dans une sorte de salle de classe, avec son tableau d’école et sa paroi blanche pour les projections. La salle du fond est occupée par une superbe collection de bouteilles, deux grands bars et une flopée de plus petits mobiles. Enfin, ce qui pourrait passer pour des réserves fournit bien des surprises: un laboratoire pour les expérimentateurs et une salle de flair pour les jongleurs… En plus de cours de haute qualité, Tupac et Miguel, les deux cerveaux de l’opération, proposent aussi de temps à autres des séminaires informels. C’était le cas ce dimanche, jour où Marshall Altier est venu nous parler des bitters en général et de ses Baked Apple Bitters en particulier. Et nous nous y sommes donc retrouvés sur le coup de 12h, entouré d’une bonne vingtaine de bartenders la tête là où vous pensez au lendemain du shift le plus pénible de la semaine. Ils firent preuve d’une grosse motivation. L’affaire était relax et pas trop technique; Altier, ex Death & Company, a fait une petite histoire rapide des bitters avant de s’étendre plus longuement sur le raisonnement qu’il avait suivi pour élaborer les siens et les erreurs commises en cours de route. Pour la petite histoire, le Baked Apple Bitters est né d’un concours lancé pour le Tales of the Cocktail d’il y a deux ans. Une centaine de bartenders ont tenté leur chance, Altier s’est retrouvé dans les trois finalistes et a remporté la compétition. De la salle de classe nous sommes passés au bar pour une démonstration des divers usages des bitters, du plus simple au plus ambitieux: nous avons commencé par par un « simple » Martini au bitters de céleri vaporisé au spray sur la surface du cocktail pour finir sur un long drink nécessitant rien moins que 6 cl de Peychaud’s. Le plus intéressant était sans doute la (très simple) technique montrée pour faire une mousse de bitters sans devoir recourir aux trucs dits moléculaires. Il ne s’agissait bien sûr pas d’une session approfondie — et je pense que vu le jour, l’heure et le public, tout le monde en était bien content — mais c’était une façon agréable de passer le début de journée. Le hasard veut que j’étais justement en train de préparer un petit article sur des cocktails qui se font remarquer pour l’indécente quantité de bitters nécessaires à leur élaboration. Aucun de ceux que je compte vous proposer n’a été présenté par Marshall, ce qui prouve qu’il avait bien raison de nous dire dès le début qu’une des grandes tendances américaines actuelles est bien l’utilisation de bitters non-potables comme s’il s’agissait d’un spiritueux comme un autre. La suite dans quelques jours, donc.

A little dancing exhibition

28 Nov

Faites pétiller votre automne: Rye Maple Fizz

22 Nov

Continuons notre série informelle de recettes pour réchauffer les cœurs et lutter contre le refroidissement climatique, et faisons-le en vitesse car, malheureusement, il faut bien bosser pour se payer à boire. Bref. Vous connaissez tous le Gin Fizz, parfaite boisson de l’été, désaltérante et rafraichissante. Je vous propose aujourd’hui un autre Fizz, aux saveurs plus hivernales: alcool brun, sirop d’érable, cannelle, c’est presque Noël. Cette recette nous provient du Rickhouse de San Francisco et est très simple (ce n’est pas une critique, la simplicité dans le cocktail est une valeur à ne pas perdre). Il n’y a ici rien d’inconnu: le whiskey et l’érable, on sait que ça marche, et ne parlons même pas du citron et puis de la cannelle. On parierait que ça fonctionnera très bien avec du bourbon même si le côté épicé du rye est essentiel à ce cocktail.

* 6 cl de Rye
* 2 cl de jus de citron
* 1,5 cl de sirop d’érable
* 2 traits de Fee Brothers Old Fashion Bitters
* 1 blanc d’oeuf
* Soda

Verser tous les ingrédients sauf le soda dans un shaker, agiter très fort sans glace, rajouter des glaçons et agiter tout aussi fort. Verser dans un verre à fizz et remplir avec 2 cl de soda. Décorer avec de la cannelle.

Sans soda, on a un sour pas très sour et ce n’est pas mal non plus. Là où le Fizz roi de l’été nous donne quelque chose de presque lumineux qui remet d’aplomb après une trop longue journée au soleil, le Rye Maple Fizz  est le genre de chose qu’on se verrait bien boire en lisant le journal un jour de petit ouragan qui vient se mourir dans la baie du Chesapeake. A défaut d’ouragan et de baie, on le boira tranquillement chaque fois que le vent souffle et que les gouttes de pluie frappent un peu trop fort les fenêtres de notre repère assiégé par l’automne.

Boire à Paris: Prescription Cocktail Club

18 Nov

A Londres (à Madrid et à Berlin aussi, mais particulièrement à Londres), entre qui veut dans un bar à cocktail. En juillet dernier, on a donc pu voir au Nightjar un goth torse nu (enfin, pas tout à fait : il portait des bretelles) attablé devant un Nightjar Ti Punch. Bien sûr, certains endroits sont plus restrictifs : il y a les clubs privés ou les grands palaces (au Ritz, pas de jeans ; au Savoy, pas de trainers). Entre donc (généralement) qui veut et, surtout, une réservation, c’est sacré. Débarque il y a quelques mois en plein Soho l’Experimental Cocktail Club Chinatown de Romée De Goriainoff, Olivier Bon, Pierre-Charles Cros et Xavier Padovani. Très vite, tout le monde est séduit : excellents cocktails, barmen à l’écoute, équipe en salle accueillante. Mais très rapidement, un hic : il faut parvenir à franchir la porte. Et là, même avec une réservation, c’est pas gagné, comme de nombreuses personnes peuvent en attester. D’un regard, le cerbère sait, booking préalable ou pas, s’il va vous laisser entrer. Of course, la direction se réserve le droit, etc. Mais à Londres, il y a des choses qui passent moins et certains se demandent donc si les cocktails valent vraiment l’humiliation. Trois des quatre propriétaires de l’ECC Chinatown possèdent aussi trois bars parisiens : l’Expérimental, le Curio Parlor et le Prescription. N’étant pas du genre à aimer devoir passer sous les fourches caudines pour un cocktail mais tenant tout de même à essayer autre choses que les classiques (Le Forum, le Harry’s…), j’ai dû prendre le temps d’examiner la question. L’Expérimental était trop loin, beaucoup d’avis sur le Curio Parlor mentionnaient un videur « à séduire » pour entrer, le Prescription devenait la meilleure option, même si un commentaire (positif visiblement) trouvé quelque part disait « bobo barbu s’abstenir » (je ne suis pas un bobo barbu, mon pote par contre…).

N’aimant pas trop perdre mon temps à scruter les entrailles du web parce que je dois choisir le bar que je vais visiter sur une autre base que la simple qualité des cocktails, ce n’est pas très enthousiaste que je me présente au Prescription encore vide (ça vient d’ouvrir). Mais assez vite, mon côté geek reprend le dessus. Le bar, sombre, est élégant ; les barmen accueillants ; les bouteilles sont assez peu nombreuses et bien choisies ; la carte, relativement courte, intéressante. Mais avant d’en venir à l’essentiel, passons au trivial qui fait le sel de la plupart des commentaires en ligne frenchies (qui passent souvent plus de temps à parler de la clientèle que de leur putain de boisson) et causons des paroissiens, de plus en plus nombreux au fil de la soirée – d’ailleurs, mieux vaut arriver tôt si vous voulez avoir vue sur le bar… Et en fait, la population est beaucoup plus variée qu’annoncée ici ou là : étudiants au look d’étudiants, touristes américains au look américain et types avec ces chemises atroces (je ne les décrirai pas pour ne blesser personne) qui crient j’ai-plein-de-thune-mais-j’ai-oublié-de-m’acheter-du-bon-goût… La fameuse élégance parisienne est présente mais à moindre dose que prévu. Cette plaisante diversité se reflète partout : derrière le bar, on peut aussi bien trouver un poilu en trois pièce de tweed ou un tatoué imberbe qui montre son torse musclé (la chef barman n’était pas présente lors de mes visites) ; en salle toutes les serveuses sont jolies mais ça va du franc sourire à la moue faut-bien-passer-par-là-pour-payer-le-cours-florent ; la musique saute de la pop branchée au hiphop, du jazz à l’électro (avouons que ça fait du bien de passer une soirée dans un bar à cocktail sans entendre My favourite things).

Les cocktails – on est quand même là pour ça – valent globalement le déplacement. Les classiques sont en général très bien exécutés. Un Dry Martini impeccable, un excellent Zombie (et c’est très rare !), un Old fashioned ou un Sazerac plus que corrects. Seul le Pegu Club déçoit vraiment : on veut un équilibre entre douceur et acidité propulsé à un autre niveau par les bitters et, ici, tout est un peu plat (précisons tout de même que le Pegu donne du fil à retordre à beaucoup de gens – même celui du Becketts Kopf, bar où tout est parfait, est fort banal). En ce qui concerne les créations du Prescription, elles nous réservent de très belles surprises. Certes, les long-drinks dissimulent plus les alcools qu’ils les mettent en valeur, mais c’est toujours des boissons assez subtiles. Certes, certains cocktails sont peut-être trop complexes (je n’aurais jamais imaginé écrire ça, tiens…). Le Caracas Sazerac est fort bon, mais rhum + cognac + Laphroaig + absinthe + Peychaud’s + bitters d’orange, il y a un moment où le palais ne suit plus… Mais ce que je retiens d’abord et avant tout, c’est que le Prescription m’aura donné deux des plus beaux moments cocktails de l’année. Le Japanese Purgatory (Yamazaki 12, Chartreuse verte, Bénédictine, glaçons rincés au Laphroaig) et La novia del Maguey (à part le mezcal, je ne me souviens pas des ingrédients – Bénédictine je crois, mais encore ?) sont des cocktails d’une ligne très classique avec un twist moderne, complexes mais d’une très grande finesse. Absolument mémorable.

Au Prescription, il manque peut-être un peu de la décontraction et du sens de l’accueil anglais (le « vous voulez 5 verres d’eau ?!? » de la serveuse à une table de 5 personnes, le manque de subtilité dans la relation au pourboire d’un des barmen). Cela mis à part, les cocktails sont à la hauteur des meilleures adresses européennes et il ne fait aucun doute qu’on y retournera vite.

Le succès du groupe derrière le Prescription – ils vont d’ailleurs bientôt ouvrir un nouveau bar, à New York cette fois-ci – souligne en tout cas une tendance qui fait plaisir à voir. Pendant longtemps, à trois adresses près, Paris et la France ne trouvaient pas de place sur la carte mondiale des cocktails alors que des barmen français travaillaient partout dans le monde et souvent dans des bars de référence. Il y a depuis quelques temps un véritable renouveau dans la ville où, après tout, Frank Meier et Harry McElhone connurent leurs plus belles heures, et dans un pays qui continue à énormément donner au monde des spiritueux. Entre le Cocktails Spirits, LMDW Odéon, les ouvertures triomphantes (Candelaria par exemple) à Paris ; la nouvelle génération (Merlet, Ferrand, G’Vine) à Cognac et le travail d’évangélisation d’un Marc Bonneton à Lyon (vainqueur du Bacardi Legacy 2011) ou d’un Guillaume Ferroni à Marseille (pour ne pas mentionner une fois de plus le Montpelliérain), pas de doute : le second âge d’or du cocktail passe lui aussi par la France.

Prescription Cocktail Club, 23, rue Mazarine, 75006 Paris. http://www.prescriptioncocktailclub.com/

Noyons-nous dans le Porto: Warlock’s Hat et Suburban Cocktail

15 Nov

Quand on me dit hiver et alcool, me vient à l’esprit le mot « porto » que l’on (enfin, on…) prenait en apéritif (et / ou en digestif) chez mon grand-père aux alentours de Noël. Et là, il commence à faire 10° en début d’après-midi, température que passée la mi-novembre certains considéreront très clémentes mais que, de ce côté-ci de Pyrénées (celui qui est sur le chemin de récupérer la pesète qui ne vaut rien), nous voyons d’un très mauvais œil. Heureusement, quelques bouteilles sur ma gauche, doux carburant… Bref. Il se trouve qu’il y a quelques semaines, David Wondrich a eu le bon goût de nous proposer un cocktail pour Halloween dépourvu de citrouille ou d’un machin affreusement orange. Et il y avait du Porto. Coup de bol: traîne par ici depuis un petit temps une bouteille non ouverte. Et puis j’ai ramené de Berlin le mois passé un bouteille de Lemon Hart 151 (St Graal de ceux qui savent que celui d’Indiana Jones était faux) et les Whiskey Barrel Aged de Fee Brothers (une édition fort limitée par an; les mauvaises langues diront que ça goûte le cherry coke très amer, on rajoutera que dans le cherry coke, y a pas de cannelle). Mesdames et messieurs, le Warlock’s hat. Un cocktail qui fait peur.

* 5 cl de Rye (Rittenhouse 100)
* 5 cl de Porto (Wondrich nous dit: pas de Tawny)
* 1 cuillère à café de Bénédictine (en absence de Nocino)
* 2 dashes de Whiskey Barrel bitters
Mélanger le tout longuement sur glace dans un verre à mélange. Verser dans une coupette (de préférence sorti du congélo). Couper le côté (2 cm d’épaisseur) d’un citron vert, évider le morceau obtenu, le placer délicatement dans votre cocktail (délicatement! faut qu’il flotte et qu’il ne se remplisse pas du contenu de votre verre). Verser encore plus délicatement suffisamment de rhum overproof dans votre petit bateau pour l’enflammer. Enflammer. Appeler les pompiers et sortir de la maison (non sans avoir d’abord vider le verre). Alternativement, pas besoin des pompiers: contentez-vous, après quelques secondes, de couler le petit bateau et de regarder la flamme s’éteindre à la surface.

C’est pas facile le Warlock’s Hat. C’est sucré mais c’est aussi amer et c’est surtout fort. Le rye se fait remarquer (après tout, à 50°…) mais le porto ne s’en laisse pas compter (ça goûte le vin, quoi…). Les bitters sont plus présents que ce qu’on aurait pu croire (et on s’en félicite) et la touche Bénédictine a beau être discrète, elle est essentielle. Le plus remarquable est sans doute l’apport des quelques gouttes du 151 submergé, discrètement audacieux. Un cocktail plein de caractère, vraiment agréable. En boire deux n’est sans doute malheureusement pas une super idée mais un soir comme ceux des dernières semaines, gris, pluvieux, venteux, eh bien, c’est juste parfait.

*

Evidemment, une fois la bouteille de porto ouverte, on se dit « vite, il faut la boire ». C’est là que survient, après David Wondrich, son vieux pote Robert Hess qui proposait il y a trois semaines le Suburban Cocktail aux ingrédients pas si éloignés (porto, rhum, rye). C’est ici que ça tourne mal. Je vous laisse le loisir d’aller jeter un œil à la recette que Robert Hess a trouvé dans le Old Waldorf Astoria Bar Book, je ne vais pas la reproduire ici puisque je n’ai jamais été satisfait.

Jugez-en plutôt:

Ouais, quatre versions. J’admets bien volontiers que la première version est une grossière erreur de ma part. En guise de rhum jamaïcain, le Smith & Cross, une arme de destruction massive absolument fantastique dans les cocktails tropicaux mais peut-être pas géniale quand on veut faire un cocktail classique, type variante du Manhattan. Le rhum prend le contrôle, c’est presque imbuvable. Alors, on passe au Appleton V/X et ça va effectivement mieux, mais les ingrédients semblent séparés par une barrière infranchissable. Il y a une note épicée / herbacée pas très plaisante (pour une fois!). Le coupable étant pour moi les aromatic bitters de Bitter Truth, on repasse à la case mixing glass avec l’Angostura cette fois-ci. De fait, c’est bien mieux. Bien mieux. Mais il y a toujours quelque chose qui cloche. Je commence à me dire que je ne vois pas ce que vient foutre le rhum là-dedans. Sur cocktaildb, on nous propose un Suburban au bourbon. Pourquoi pas? Je sors donc le Bulleit, dont le mash bill a le grand avantage d’être fort en seigle. Bon compromis? Non. C’est meilleur que les deux première versions, mais n’offre pas une alternative intéressante à la troisième. Il me reste donc trois possibilités: changer de rhum (c’est vraiment ce qui coince pour moi) mais il y a une limite sur les quantités de jamaïcain que je suis prêt à engloutir là-dedans; changer de porto mais c’est une catégorie que je connais fort mal et je ne suis pas prêt à engloutir beaucoup de temps là-dessus pour le moment; jouer avec les proportions (moins de rhum?) maintenant que les marques choisies me semblent mieux fonctionner mais quatre versions, hein… Je regarde une nouvelle fois la vidéo de Robert Hess et je fais de grands yeux: ça ressemble à un Manhattan? Le rhum rend le cocktail plus facile? Bref: y-a-t-il un expert ès Suburban dans la salle?

*

Au passage et pour ceux qui passent par ici, quels sont vos cocktails préférés avec du porto? Il m’en reste beaucoup dans ma bouteille et je ne vais pas la vider en me préparant des Suburban…

L’enfer des listes: World’s 50 Best Bars 2011

9 Nov

Il y a quelques jours, la liste 2011 des 50 meilleurs bars du monde selon Drinks International a été rendue publique. Très vite, sur Twitter et Facebook, félicitations, commentaires et questions. Qui, quoi, comment, pourquoi ? Le monde du bar est habitué aux prix, aux récompenses. J’ai comme l’impression que c’est moins le cas des listes. En musique, en littérature, au cinéma même, qui prend encore les listes de fin d’année au sérieux ? On sait qu’il s’agit d’une opération qui a pour but de réaffirmer l’identité, la réputation, la ligne éditoriale, le profil de la publication. Défendre son pré carré. Et donc on rigole car on sait toujours plus ou moins à l’avance ce qui va faire une apparition dans le top 10 (notamment parce que les médias culturels n’ont jamais peur de nous parler, en janvier déjà, du meilleur livre / cd / film de l’année. Le ridicule tue rarement). Et donc on ne s’énerve jamais puisque tout est attendu (sauf quand les justifications sont bêtes à manger du foin). Par contre, dans le monde du bar, on aime pas trop ne pas se retrouver sur une liste et on se demande pourquoi lui et pas moi. On se pose même des questions de légitimité. Il faut dire que Drinks International ne publie aucun critère, aucune guideline, aucun principe directeur. Juste un très vague « quel est votre bar préféré ? » posé à « près d’une centaine de professionnels » (dont on a n’a pas le détail). Lorsqu’on apprend, du twitter d’un de ces pros, qu’on leur a demandé de citer trois bars, l’alarme sonne : près de 100 experts consultés avec trois choix, cela fait donc un grand maximum de 300 bars en lice (si tout le monde choisit un bar différent) pour 50 places. On comprend donc vite qu’il suffit, pour s’y retrouver, d’amasser un nombre de vote égal aux doigts qu’il reste à un type dont une main et deux doigts de l’autre auraient été bouffés par un requin sur les côtes de l’Australie. Heureusement, on se rend ensuite vite compte qu’en plus des « près de 100 pros », on aussi consulté « près de 100 bars ». On ne nous dit pas à quel point la liste des pros et celle des bars se croisent ni si l’on pouvait voter pour son bar ou pour un autre établissement du même groupe. Du coup, des barmen pas contents se promènent par-ci par-là (s’ils avaient été sur la liste, l’histoire aurait été différente). Admettons que le procédé n’est pas très sérieux, il ressemble plus à celui d’un fanzine (et je connais bien ce type de listes, j’y participe dans un autre domaine) qu’à celui d’une publication internationale qui a vraiment à portée de main ce que la profession fait de mieux.

Pour obtenir les cocktails du "meilleur bar du monde", il faut d'abord passer par la case hot dog...


Ceci dit, la liste est intéressante à plus d’un titre. On peut voir que le pro succombe aux mêmes modes que les clients : un speakeasy en tête de liste et une flopée de faux speakeasy l’accompagne. On peut aussi voir que le pro aime l’exclusivité – il y a au moins trois bars members only dans le top 50 –, voire le luxe – Skyview de Dubaï, c’est plus facile quand on est invité que quand on doit payer. Par contre, on détecte mal les critères de sélection. Certains diront que c’est une preuve de diversité, d’autre de grande confusion. L’ambiance compte-t-elle ? Les hôtels ne sont pas réputés en ce domaine, ils squattent la liste. Est-ce juste la qualité des boissons ? On a alors du mal à s’expliquer la présence d’un Harry’s New York Bar de Paris qui a connu de meilleurs jours, du Floridita de La Havane qui est présenté un peu partout comme un enfer à touriste, d’un Boadas où l’on va plus pour la technique que pour un Daïquiri super sucré ou d’un Hemingway Bar qui vous demande 30 euros pour un Martini sorti du frigo et où, selon Jason Wilson, il ne faut se rendre que pour voir « le comble du ridicule en action ». Par ailleurs, le Worship Street Whistling Shop de Londres, ouvert en mai, trône déjà en 39e position. N’est-ce pas aller un peu vite en besogne (je précise que les cocktails de ce bar valent vraiment le détour, là n’est pas la question) ? Bref, la liste de Drinks International est tout sauf transparente et manque de cohérence, de ligne directrice.

Voilà qui vaut de l'or

Cela ne doit pas faire oublier qu’elle est truffée d’excellents bars. En ce qui concerne ceux sur lesquels j’ai déjà écrit, le 69 Colebrooke Row se trouve en septième position et Nightjar en dix-huitième. J’ai aussi partagé des recettes de Death & Co (4), Savoy (6), Pegu Club (11) ou encore d’Employees Only (15).

Mais je voudrais surtout féliciter deux personnes qui, quoi qu’on pense de la liste, méritent bien de voir la qualité de leur travail soulignée. D’une part, Julien Escot du Papa Doble. Ouvrir à Montpellier un excellent bar à cocktail et en plus y faire un travail remarqué à l’étranger, ça ne doit pas être facile. Félicitations, donc. D’autre part, je ne peux que signaler l’ami Joao Eusebio, âme du Mutis de Barcelone jusqu’il y a peu. Muitos parabéns, mec.

Aiguillages

6 Nov

Ces derniers jours, j’ai rajouté à la section liens quelques bonnes adresses. J’en profite pour vous en signaler deux en particulier, les deux premières pages francophones à faire leur apparition ici. Il y a tout d’abord Culture Bar, mené par deux pros, et puis Extraterrien, œuvre d’un fin gourmet. Le site est malheureusement down ces jours-ci, croisons les doigts pour qu’il revienne bien vite. Jetez-y un œil si le cœur vous en dit. J’aurais aussi voulu ajouter aux liens Nunc est bibendum, mais son auteur semble avoir disparu de la surface du web.  On n’est pas nombreux à faire dans le blog cocktail en français, il faut espérer que ça bouge. En ce qui concerne la catégorie Abreuvoirs, tous les bars liés ont été testés et approuvés par le cabaretier et, le cas échéant, les amis qui l’accompagnait dans son inlassable opération de destruction de foie. Ici aussi, deux bars français font leur apparition: le Papa Doble de Montpellier et le Prescription de Paris.

Enfin, il n’est jamais trop tard pour « aimer » notre page Facebook, histoire d’être tenu au courant de nos publications. Et de faire du bien à mon ego.

 

Tea Time: Earl Grey MarTEAni

3 Nov

Audrey Saunders est la taulière d’un des plus célèbres bars de New York (Pegu Club) et l’un de ses plus célèbres cocktails est l’Earl Grey MarTEAni. Son nom est à la fois trompeur — il ne s’agit pas d’un Martini — et parlant — l’Earl Grey y est un ingrédient capital. En fait, il s’agit « juste » d’une variation sur le très classique Gin Sour. Buvant presque autant de thé que de gin, cela fait longtemps que j’ai envie de l’essayer. J’ai cru atteindre la terre promise l’été passé (comme c’est déjà loin) au Portobello Star: on l’y trouvait au menu. Malheureusement, il n’était que midi et le gin infusé au Earl Grey épuisé la veille n’avait pas encore été remplacé. « Bordel, me dis-je, c’est quand même un cocktail qui serait génial au breakfast! Merde! » Il ne me restait donc plus qu’à me décider, moi, partisan du moindre effort, à le préparer à la maison (l’infusion ou la carte de crédit maxed out, qu’est-ce qui est le plus simple?)

Miss Saunders nous suggère donc de verser dans une bouteille vide 25 cl de gin (Tanqueray par exemple, assez robuste pour ne pas être noyé dans les tannins) et d’y ajouter une cuillère à soupe d’Earl Grey en vrac de haute qualité. Mon choix s’est porté sur le Blue of London du Palais des thés, tout simplement parce que c’est celui que je préfère (c’est un Earl Grey du Yunnan et j’adore le Yunnan) et que je me suis dis que les fleurs de bleuet n’allaient que donner plus de saveur au cocktail. Il faut laisser le thé infuser à température ambiante pendant deux heures et puis le filtrer et ne conserver que le liquide que l’on réfrigérera ensuite jusqu’à utilisation. En théorie, on peut conserver son gin au Earl Grey indéfiniment mais si mes papilles ne me jouent pas des tours, au fil des semaines, les tanins se font de plus en plus remarquer, ce qui peut altérer significativement le résultat. Sauf si vous pensez en servir beaucoup et très rapidement, je conseillerais donc de ne pas infuser plus de 25 cl à la fois.

Je le disais plus haut, le Earl Grey MarTEAni est un Sour. En sus du gin, il vous faudra donc du citron, du sirop simple et, pour la texture, du blanc d’œuf.

* 1,75 oz de gin infusé au Earl Grey
* 3/4 oz de jus de citron frais
* 1 oz de sirop simple
* 1 blanc d’œuf
Comme toujours dès qu’il y a jus, préparer au shaker. Comme toujours dès qu’il y a blanc d’œuf, shaker d’abord vigoureusement sans glaçons, ajouter ensuite les glaçons et shaker encore. Verser dans un verre à cocktail. Si l’on a le temps, givrer ledit verre au sucre. Décorer d’un twist de citron.

Vous aurez remarqué que pour un sour, il y a beaucoup, beaucoup de sucre. Nous sommes en effet dans le sour plutôt sweet. C’est contradictoire. Mais en l’occurrence, je comprends les proportions d’Audrey Saunders. Ici, il ne faut pas que jouer avec le citron, il faut en plus penser au thé. Comme on le sait, pour de nombreuses personnes, boire un thé n’est qu’un excuse de plus pour s’envoyer plein de sucre (c’est d’ailleurs une des explications de son succès auprès des anglais du 17e, si si). Ceci dit, je vous recommande, surtout si vous n’êtes pas du genre à aimer les sucreries ou à avoir peur d’un peu d’acidité ou de saveurs tanniques, de commencer avec moins de sirop simple et de l’augmenter au fur et à mesure selon vos préférences. Je vous assure qu’une fois que vous aurez trouvé votre point d’équilibre, vous ne le regretterez pas. Je boirais des Earl Grey MarTEAni au petit-dej ou, dans sa formule plus sucrée, à la place d’un dessert. S’il pleut dehors et que je n’ai pas la force d’aller chercher la tarte au citron dont j’ai tellement envie, pas grave: le shaker, ces quelques ingrédients et le tour est joué. Un cocktail gourmand et subtil — malgré tout le citron, malgré le sirop, le thé est bel et bien là; malgré le thé, le gin brille toujours.

Il sait pas mal de petites choses

1 Nov

Suivre

Recevez les nouvelles publications par mail.

Rejoignez 722 autres abonnés