MxMo LXV: à parts égales – le Naked & Famous

Mixology Monday revient pour la soixante-cinquième fois et, cette fois-ci, le thème, proposé par Fred Yarm de Cocktail Slut, est un très simple et très succin "equal parts" – des cocktails dans lesquels les ingrédients sont utilisés à parts égales. On pense tout de suite au Corpse Reviver (voir d’ailleurs la variation proposée par nos amis de Cocktail Molotov), au Negroni ou au Last Word. C’est un twist sur ce dernier cocktail que nous avons décidé de réaliser. Il s’agit du Naked & Famous (un nom qui garantit les hits google) créé par Joaquin Simo au Death & Co à New York. La recette ne saurait être plus simple mais le cocktail est complexe…

(For our english-speaking friends: to a simple theme, a complex cocktail, with Joaquin Simo’s Naked & Famous. No need to translate the recipe, save for the "citron vert" – it means "lime")

• 3 cl de mezcal
• 3 cl d’Aperol
• 3 cl de Chartreuse jaune
• 3 cl de jus de citron vert

Verser les ingrédients dans un shaker rempli de glaçons, agiter longuement, jusqu’à ce que vos mains soient collées au shaker. Servir dans un verre à cocktail et garnir d’un quartier de citron vert.

A l’autopsie, les ressemblances avec le Last Word s’arrêtent à un ingrédient et demi: dans le verre, les deux bêtes ne se ressemblent pas des masses. Passer de la Chartreuse verte à la jaune est certainement logique: le mezcal a besoin de moins d’aide herbacée que le gin, bien plus civilisé. Le changement le plus significatif est celui qui nous porte vers l’Aperol. Une liqueur de marasquin, surtout quand elle est bonne, donne au Last Word une dimension vraiment funky. C’est elle qui fait (et défait) le succès du cocktail. Ici, dans le Naked & Famous, l’Aperol civilise le mezcal, laisse une légère trace d’amertume et surtout d’orange qui rend l’ensemble très, très facilement buvable. Il est particulièrement important d’utiliser un bon citron vert pour le jus, car c’est lui qui va lui donner toute sa vivacité – j’ai d’ailleurs triché un peu et ai rajouté quelques gouttes de jus en sus des 3 cl prévus.

MxMo Tiki: Molokai Mule

On arrive tout doucement à la fin de février, pire mois de l’année. Pour nous faire oublier, tout oublier, Doug Winship a décidé de consacrer son Pegu Blog à la culture tiki le mois durant. Histoire de nous donner l’espoir de trouver le tropical et l’exotique au coin de la rue. Puisqu’il sait que nous avons tous besoin de soleil et de rhum, il s’est même emparé des rennes du Mixology Monday d’aujourd’hui. Pour ceux qui ne suivent pas, le MxMo est une sorte de festival du cocktail online : une fois par mois (en principe), un thème est annoncé et qui veut poste sur son blog sa modeste contribution à l’aventure à la date dite. Ce mois-ci, donc, le mot-clé est Tiki. Et comme je ne suis qu’humain, trop humain, l’idée que réchauffer l’intérieur finira par réchauffer le monde extérieur m’a séduit. Je vous propose donc le Molokai Mule.

Molokai est une des 137 îles qui forment l’archipel d’Hawaï mais, selon Beachbum Berry, cette recette provient de l’île d’Oahu et, plus précisément, du restaurant Kon-Tiki au Sheraton de Waikiki. C’est un cocktail créé dans les années ’60, à la fin de la gloire Tiki. Le Molokai Mule m’a attiré parce qu’il m’a fait penser à un mauvais Mai Tai. Vous allez me dire que ce n’est pas un bon départ. Certes. Mais le fait que la balance penchait tout de même plus du côté tiki alcoolisé que du côté tiki étouffé dans le jus ou le sucre n’était par contre pas un mauvais signe. Par ailleurs, la présence de cognac en plus des deux rhums laissait entrevoir certaines possibilités…

• 6 cl de jus d’orange
• 3 cl de jus de citron vert
• 3 cl de sirop d’orgeat
• 3 cl de Cognac
• 3 cl de rhum cubain
• 3 cl de rhum Demerara

Au shaker sur glace, on agite fort et puis on verse le contenu du shaker (dont les glaçons) dans un grand verre à old-fashioned ou dans un mug à Molokai Mule. On garnit avec un brin de menthe, un bout d’ananas et une fleur d’orchidée (comme vous le voyez, je n’avais que de la menthe).

Alors, oui, ça ressemble quand même sacrément au cliché du cocktail tropical. 12 cl de jus et de sirop, fleurs et ananas dans la déco, le tout servi au départ sur la plage de Waikiki. Mais il s’agit en fait d’un cocktail équilibré qui, comme tous les bons cocktails tiki, fait semblant de ne pas être fort. Or, l’air de pas y toucher, ce sont quand même 9 cl d’alcool qui vont faire irruption dans des vaisseaux sanguins qui n’en demandaient pas temps. Ici, le Demerara est capital. Contre autant de jus, il faut impérativement un rhum qui affirme : « c’est moi le patron ». J’ai utilisé le Lemon Hart 80° qui fonctionne merveilleusement mais pick your poison : personne ne vous reprochera de sortir une bonne bouteille d’El Dorado, par exemple. Ajouter un peu de rhum agricole, éventuellement à la place du cubain, peut aussi donner de bons résultats. Pour le cognac, je recommande aussi de choisir quelque chose de fort. Selon mon expérience, un cognac plus discret ou subtil est noyé dans le mélange. Quelles que soient les bouteilles choisies, je décline toute responsabilité quant à vos actes après consommation de deux Molokai Mule.

Japanese Flip – Un œuf ou rien

Il y a beaucoup de cocktails dont le blanc d’œuf est un des ingrédients. On connait moins, de nos jours, ceux préparés avec un œuf entier. L’Eggnog est peut-être le plus célèbre et sans doute le plus ancien : son histoire remonte au moyen-âge. Pendant longtemps, il s’agissait d’un des petits plaisirs de l’aristocratie. En effet, l’Eggnog est élaboré à partir d’œufs, de lait, de sucre, d’épices et d’alcool. Rares étaient ceux qui non seulement mettaient la main sur tous les ingrédients mais pouvaient en plus se permettre de les utiliser pour une seule boisson… Avec la colonisation, l’Eggnog est passé aux Etats-Unis, où lui a été attribué un petit frère, le Flip. La seule différence ? Dans le Flip, pas de lait.

Certains cocktail bloggers anglophones participent chaque semaine ou presque au Mixology Monday. Un thème est proposé et cette fois-ci, il s’agissait du Flip. N’ayant jamais bu aucun cocktail de cette famille, je me suis penché ce qui était proposé et me suis décidé pour la recette soumise par Paul Clarke, de Cocktail Chronicles : le Japanese Flip.

Il s’agit d’un variation sur le Japanese Cocktail, probablement inventé par Jerry Thomas à l’occasion d’une visite new-yorkaise de la première légation japonaise aux États-Unis. Cognac, sirop d’orgeat, Boker’s bitters. Paul y introduit donc un œuf, ajoute un peu de sucre au sirop d’orgeat pour que celui-ci ressorte encore plus et nous recommande d’opter – si nous le désirons – pour des bitters plus épicés afin qu’ils ne soient pas noyés par les autres ingrédients. Nous nous sommes exécutés.

2 parts de bon Cognac (un VSOP fait toute la différence)
1 part de sirop d’orgeat
1 càc de sirop simple
2 traits de Bitter Truth Old Time Aromatic Bitters

Assembler dans un shaker, bien agiter le tout sans glaçons (pour une bonne émulsion et une meilleure intégration de l’œuf avec les liquides) ; ensuite, ajouter les glaçon et agiter avec force une dizaine de seconde. Servir dans un verre à cocktail, garnir avec un peu de muscade en poudre.

La première chose à signaler,  c’est sans doute la texture : onctueuse, presque moelleuse. En bouche, c’est d’abord l’amande du sirop d’orgeat et les noix qui ressortent, puis l’œuf et enfin le cognac accompagné d’une légère touche épicée apportée par les bitters (Paul avait sans doute raison : ils ne sont pas indispensables). Après la première gorgée, l’impression générale se fait plus claire : l’œuf donne du corps et fait ressortir le mélange cognac / orgeat – on pourrait même dire qu’il les met sur une plateforme. Le Japanese Flip a une véritable profondeur en bouche et laisse longtemps un très satisfaisant goût d’amande et de cognac. Cela nous rappelle vaguement le masse-pain et peut-être même un pudding. Un très beau flip qu’on se refera.