Notes supplémentaires: El Presidente

Un ami cubain est responsable de mon intérêt pour El presidente. C’est lui qui me l’a présenté comme le cocktail national, celui qu’il fallait à tout prix essayer. Malheureusement, ce soir-là, il refusa de me le préparer, prétextant un nombre incalculable de versions et de variations. Il lui fallait du temps pour déterminer quelle était, selon lui, la meilleure recette. Il n’a toujours pas rempli sa promesse, mais je ne l’ai pas attendu. Il y a quelques jours, le site Havana Cocteles publiait mon article sur El presidente, je vous propose de le lire (pour la nationalité, choisissez autre chose que “France”, cela bloque le site) et puis de revenir ici pour quelques détails supplémentaires qui, si vous êtes aussi geek que moi, vous intéresseront surement.

Lu ? Bien.

1)   Quant à la paternité. On a pu lire ici ou là qu’El Presidente n’était pas un cocktail cubain mais un cocktail américain inventé au El Chico de Greenwich Village. Cependant, El Chico a ouvert ses portes en pleine prohibition, en 1925. Or, comme on le sait, on trouve des traces du El Presidente à Cuba en 1919. On a aussi dit pendant longtemps que son créateur était Eddie Woelke – David Wondrich en faisait état dans un de ses premiers livres. Avant la prohibition, Woelke travaillait au légendaire Knickerbocker de New York. Contraint à l’exil par le Volstead Act, il rejoignit l’Europe et exerça ses talents à Paris et à Nice avant de mettre le cap sur La Havane. Il est donc peu probable qu’il soit l’inventeur d’un cocktail mentionné dans la presse l’année où les pouvoirs publics des Etats-Unis décidèrent de faire de leurs citoyens d’insupportables abstèmes. A moins que son séjour français n’ait duré que deux ou trois mois et que son cocktail ait connu une popularité phénoménale à Cuba en quelques semaines… Je crois qu’on peut oublier Woelke et conclure que le créateur du Presidente restera anonyme.

2)   Quant aux recettes. De nombreux bars et de nombreux livres présentent un El Presidente qui serait une variation du Daiquiri. Est-ce qu’il s’agit d’une autre cocktail partageant le même nom ou d’une déviation progressive ? Ma collection de livres de recettes n’est pas assez ample pour donner une réponse. Tout au plus puis-je dire que Stanley Clisby Arthur, dans Famous New Orleans Drink (1937), propose trois recettes : la classique, une version locale et, enfin, une américaine, qui se démarque par l’utilisation de jus de citron. Par ailleurs, le livre du Savoy ne propose pas de El Presidente mais a, par contre, un President Cocktail. Grenadine, rhum, jus d’orange : est-ce un cocktail différent, un hasard de l’histoire, malgré sa relative proximité avec son cousin hispanique ? Ou alors est-ce la recette a mal passé l’atlantique et le curaçao d’orange s’est vu transformé en jus d’orange ? Il semble en tout cas probable que le Presidente avec jus ou en variation du Daiquiri dérive du Presidente classique. Comment ? On ne répondra pas à cette question. Par contre, je peux vous assurer qu’un vrai Presidente est infiniment supérieur.

3)   Quant aux ingrédients. Pour rappel, la plus vieille recette connue, trouvée par David Wondrich, nous parle de rhum, vermouth de chambéry, grenadine, curaçao. On voit souvent un Presidente préparé avec du Cointreau. Pourquoi pas. On préfèrera tout de même largement un curaçao de bonne qualité, pour sa base, non pas d’alcool de grain neutre, mais bien de cognac. Le Grand Marnier n’est pas une mauvaise option, mais si on nous donne le choix, on optera plutôt pour le Creole Shrub de Clément – un curaçao, pour faire simple, à base de rhum. Ou alors pour le dry curaçao de Ferrand, élaboré à la mode XIXe en collaboration avec David Wondrich (encore lui). En ce qui concerne le vermouth, je pense avoir assez insisté dans l’article original. Actuellement, le seul vermouth blanc de Chambéry est produit par Dolin, une marque délicieuse mais pas toujours facile à trouver. Le Bianco de Martini fonctionne parfaitement. Pour le rhum, vous êtes vraiment libre (sauf d’utiliser le Bacardi de base). Le Havana Club 3 ans est un choix classique, cubain comme il se doit, qui fait un cocktail plus rafraichissant. Pour obtenir un peu plus de caractère, j’aime beaucoup utiliser le Clément VSOP. Le rhum agricole fait des merveilles, surtout dans une version avec moins de vermouth. Enfin, pour la grenadine, j’ai envie de vous recommander d’utiliser une grenadine maison, si ce n’est qu’elle est légèrement moins colorée que l’industrielle. Or, la raison d’être de la grenadine dans le Presidente est bel et bien de lui donner une note de couleur. Conclusion : utilisez le produit que vous avez sous la main.

Recette classique (Manual del Cantinero, 1924)

• 4,5 cl de rhum blanc (Havana Club 3)
• 4,5 cl de vermouth blanc
• 1 barspoon de curaçao
• ½ barspoon de grenadine

Recette adaptée

• 6 cl de rhum vieux
• 3 cl de vermouth blanc
• 1 cl de curaçao
• ½ barspoon de grenadine

Dans les deux cas, au verre à mélange sur glace. Servir dans un verre à cocktail avec un twist de citron, d’orange ou une cerise.

Ce n’est dans aucun des deux cas un cocktail sec. On parle de Cuba, où le palais semble avoir des préférences pour la douceur. La recette classique est plus sucrée, plus légère ; un cocktail d’été qui pousse à une certaine langueur. Ce n’est cependant pas un cocktail simple : il a de la complexité et ne fatigue pas. La recette adaptée impressionne d’abord par la puissance du rhum, le caractère de l’agricole (ou d’un bon añejo) laisse sa marque. Avec le VSOP, c’est presque sauvage, on est moins sur la suavité, cela devient terrestre, c’est osé ; un cocktail pour toutes les saisons, particulièrement adapté aux nuits un poil dépravées, faites de salsa et de femmes et / ou d’hommes.

Je ne sais trop quelle est la meilleure version. Les deux recettes méritent à mon sens le tire de meilleur El Presidente. Choisissez la vôtre selon les circonstances.