Non, Jay Gatsby n’a pas inventé le cocktail

Jay Gatsby, le personnage du classique de Francis Scott Fitzgerald, est d’abord la cible de rumeurs que Nick Carraway, le narrateur, ne sait trop s’il faut croire : bootlegger, espion allemand, étudiant à Oxford, assassin… Et pourquoi pas inventeur du cocktail ? Ces derniers jours, on a tellement vu de journalistes, de marques, de bars ou d’éditeurs tenter de capitaliser sur la sortie de la dernière adaptation cinématographique en date qu’on pourrait bien se poser la question. Evidemment, Gatsby ne boit pas ou presque. Mais à quoi carburent ses ‘invités’ ? Et bien Fitzgerald nous parle six fois, très vaguement, de ‘cocktails’, une fois de Gin Rickey, et une autre de Mint Julep. Le reste du temps, c’est du champagne (à 5 reprises), du whisky (4 fois) des highballs (2 fois) et divers vins, alcools et liqueurs (dont la Chartreuse). Non seulement on ne boit pas majoritairement des cocktails mais en plus on ne prend même pas la peine de spécifier quel cocktail.

Premier film, premier Gatsby dès 1926: Warren Baxter.

Que pousse donc tout ce beau monde à sauter sur ce nouveau film pour essayer de vendre sa popote ? L’action se déroule en 1922 (au passage, Carraway lisant Ulysses de Joyce à l’université et l’omniprésence du verre martini dans cette adaptation sont donc à ranger au rayon anachronisme), soit au début de la prohibition, période que l’on associe toujours au cocktail. Et c’est vrai que flappers, jazz, cocktail et speakeasies (dans le roman, on n’en visite pas un seul) vont main dans la main, quand bien même la boisson glamour des années folles reste le champagne. Mais cette association est basée sur une série de mythes qu’il serait plus que temps d’oublier.

1)   Le cocktail n’a pas été inventé lors de la prohibition, pour ‘cacher’ la mauvaise qualité des alcools. C’est l’affirmation la plus absurde du lot, et pourtant on l’entend régulièrement. L’an passé, un présentateur britannique la sortait à un ‘détective du cocktail’ bien connu qui ne prit même pas la peine de le corriger ! J’espère qu’aucun lecteur de Bottoms Up n’aura besoin de plus de détails sur ce point.

2)   La prohibition n’a pas été une époque de grande créativité (encore une fois, ‘pour cacher la mauvaise qualité des alcools’). Les meilleurs barmen des Etats-Unis ont fui le pays (Craddock vers Londres, Meier vers Paris, Woelke vers La Havane) ou pris leur retraite (Ramos). Qui peut me citer un nom d’un barman célèbre ayant officié aux Etats-Unis lors de la prohibition ? Et combien de grands cocktails inventés aux Etats-Unis au cours des 13 années d’ignoble expérience ? Le Last Word (peut-être), le Southside (peut-être pas).

Le mot de passe, c’est "gin à la térébenthine".

3)   Les cocktails ‘speakeasies’ ou ‘prohibition’ ne sont pas secs et amers. Même les fétichistes de la prohibition admettent que l’alcool était mauvais (voir points 1 et 2). Question : si vous voulez masquer un mauvais alcool, vous y rajoutez une mauvaise liqueur clandestine, un fond de bitters et du vermouth vieux d’il y a 10 ans ? Depuis la nuit des temps, on sait que pour dissimuler la piètre qualité de la bibine, il faut au contraire y rajouter du sucre. Les cocktails de l’époque n’échappent sans doute pas à cette règle et devaient aussi faire souvent appel aux jus. Pas étonnant donc que la première mode à naître post-prohibition est celle du Tiki. Ni que le Gin Rickey et le Mint Julep soient à l’honneur dans Gatsby le Magnifique. Long drink au citron vert, short drink sucré et glacé.

4)   La plupart des speakeasies ne proposaient ni cocktails ni musique. Quelle est la façon la plus économique de se saouler ? Qu’est-ce qui coûte le moins cher à remplacer si la police fait une descente ? Réponse : des shots. Un Last Word, c’est trois bouteilles à jeter au bac si les flics débarquent. Un shot, c’est une bouteille de whiskey de contrebande ou de gin ‘distillé’ dans la baignoire. Efficace, économique. Pour la musique, une évidence : speakeasy est une contraction de speak easy (« parlez doucement »), pourquoi diable vous demanderait-on de fermer votre gueule dans un bouge où joue un orchestre ?!? Les speakeasies légendaires, entre cabaret et bordel, où l’on se saoulait au champagne étaient extrêmement minoritaires, réservés à une élite fortunée. Le speakeasy commun, c’était se détruire les neurones dans un appartement ou la réserve d’un magasin au sol crasseux.

Le speakeasy moderne est une adaptation fantasmée. Les cocktails qu’ils ont popularisés (ces boissons bitter, brown & stirred) ne ressemblent en rien à ceux qu’on trouvait dans les speakeasies d’origine. Ils ne ressemblent même pas à ce qu’on faisait dans les vrais bars entre 1880 – 1900 : il s’agit d’une réinterprétation poussée à l’extrême. La tenue des barmen qui y travaillent est un étrange mélange entre look hipster 2013 et look saloonkeeper 1882. La musique est, la plupart du temps, pur anachronisme. Et c’est (parfois) très bien comme ça ! Il faut cependant garder en tête qu’il y a une différence entre représentation et réalité. En sortant les porte-cigarettes, en s’habillant en Al Capone, en se la jouant too cool for school avec sa porte cachée, son code secret, on finit par célébrer une période absolument néfaste qui a porté un coup presque fatal à l’art du cocktail aux Etats-Unis (pour ne pas parler de l’atteinte à la liberté des citoyens). La prohibition, son image et sa réputation sulfureuse aident à vendre et c’est pour ça que ça plaît. Ce serait pas mal d’essayer de ne pas être en plus le marchand de tapis qui croit son propre boniment.

Dress sharp, drink shit.

Classique Moderne: le Penicillin

Pour cette quatrième entrée de notre série "Classiques modernes", nous retournons au Milk & Honey de New York. On aurait préféré ne pas répéter, mais c’est parfois inévitable. Après Michael McIlroy et son Greenpoint, c’est vers son collègue Sam Ross que nous nous tournons pour évoquer le Penicillin, un cocktail véritablement iconique qu’il a inventé en 2005. Depuis, sa recette s’est imposée partout. Elle est, dit-on, au menu de presque tous les bars de Los Angeles, on la retrouve en Espagne, en Allemagne, au Royaume-Uni… Plus près de chez nous, l’association Barnova en a fait un de ses cocktails tendances 2012.

Le Penicillin est un Whisky Sour pas comme les autres, qui prouve qu’il suffit finalement d’une petite touche de rien du tout pour changer les perceptions et pour faire école. Né vers 1850, le Sour est ce que David Wondrich appelle un petit punch et son équilibre entre sucré et acidité est l’un des piliers de l’art de la mixologie.

* 50 ml de Scotch
* 20 ml de jus de citron
* 10 ml de sirop de miel
* 10 ml de jus de gingembre sucré
* 7 ml de whisky d’Islay
Verser tous les ingrédients dans un shaker rempli de glace, agiter avec vigueur et servir sur glace fraîche dans un verre type old-fashioned. Garnir avec du gingembre confit.

Pour le gingembre, Sam Ross passe la racine coupée en quelques morceaux dans une centrifugeuse et il ajoute à quatre parts du jus obtenu, trois de sucre cristallisé. Pour reproduire la recette à la maison, vous pouvez aussi utiliser un cordial de gingembre (comme le suggère Barnova) commercial ou utiliser tout simplement un sirop de gingembre. Dans tous les cas, adapter les quantités pour obtenir un résultat qui ne soit pas trop sucré et qui mette bien en évidence tant le gingembre que le miel. Pour l’Islay, Ross utilise du Laphroaig. Les quelques millilitres  utilisés suffisent à donner au cocktail une impressionnante note de tourbe qui se marie idéalement aux autres ingrédients.

Au-delà de la qualité gustative du cocktail, le Penicillin est très important car il a popularisé l’utilisation de whiskys d’Islay en petites touches, comme s’il s’agissait de bitters. Cette tendance s’est répandue comme une traînée de poudre et aucun bar ou presque n’y a échappé. Dernièrement, certains barmen, à la suite de Phil Ward, font de même avec le Mezcal. Il ne faut pas se leurrer: tout cela vient du Penicillin. Chapeau à Sam Ross: il a versé ici les gouttes les plus influentes de ces dernières années.

Cet article fait partie de la série « Classiques modernes » dont vous pouvez lire l’introduction ici. Pour développer cette série, nous avons besoin de votre aide : n’hésitez pas à nous signaler les recettes que vous considérez comme des classiques modernes en commentaire, sur Facebook ou par mail.

Bois, c’est du belge

La Belgique n’est pas vraiment une terre de cocktail. Bruxelles a vingt ans de retard sur les autres capitales européennes : l’art du mélange y est toujours celui pratiqué – souvent de façon assez conservatrice ou privilégiant le long drink et le sucré – dans des grands hôtels où diversité, convivialité et décontraction ne sont pas nécessairement de mise. Il y a de nombreuses raisons à cela, et notre excellente bière, relativement bon marché, explique sans doute à elle seule bien des choses (imaginez-vous en parisien : entre une 1664 à 5 euros ou un excellent cocktail à 12, quitte à claquer du pognon, autant bien boire). Il y a bien sûr de chouettes choses qui mijotent à Anvers (NINE, The Glorious), Gand (Jiggers, Café Theatre), ou Blankenberge (L’apéreau), et même dans notre capitale (Hortense, à qui il faut donner du temps). Peut-être le nouvel âge d’or du cocktail nous atteindra-t-il ?

Petit à petit, les choses vont un peu mieux, mais on est encore loin d’un passé un poil plus glorieux. Si le cocktail est sans doute arrivé en Belgique à la même époque que dans le reste de l’Europe (seconde moitié du XIXe, grâce aux expositions universelles), à ma connaissance personne n’a pris le temps de faire des recherches pour le déterminer avec exactitude. En tout cas, des années 1920 jusqu’aux sixties, on trouvait de quoi épancher sa soif avec élégance, comme le prouve les quatre personnes, livres ou moments qui suivent.

1) Robert Vermeire

Vermeire est sans aucun doute le plus grand barman belge de l’histoire. A la fin de la première guerre mondiale, il travaille d’abord au Casino de Nice puis dans les établissements les plus prestigieux de Londres : le Royal Automobile Club, le Criterion, l’Embassy Club. En 1922, il publie la première édition de « Cocktails, How to mix them », dans lequel on retrouve la première recette du Sidecar. C’est un volume particulièrement précieux pour les historiens car Vermeire y précise autant que faire se peut le créateur du cocktail.  Destiné à l’amateur, il en vendra des dizaines de milliers d’exemplaire. Peu après, il rentre en Belgique et ouvre à Knokke le Robert’s, un établissement qui attirera la bonne société bruxelloise mais aussi… anglaise. Ce bar contribuera au succès grandissant de la station balnéaire. A la fin des années 30, peu avant la guerre, Vermeire publie une version française de son livre, « L’art du cocktail ».

2) Le Métropole

Installé place de Brouckère depuis 1895, l’hôtel Métropole a un des plus beaux bars de Bruxelles. Malheureusement, la seule boisson mélangée à commander sans trop de crainte est un Picon Bière à prix prohibitif que même sa terrasse ne parvient pas à justifier (la vue y étant d’une saisissante laideur). Il n’en a pas toujours été ainsi. On dit qu’un des cocktails les plus célèbres y est né en 1949. C’est cette année là que Gustave Tops, le chef de bar, y inventa le Black Russian pour l’ambassadrice des Etats-Unis au Luxembourg, sans doute de passage à Bruxelles pour ne pas mourir d’ennui au Grand-Duché. Ni le Black Russian ni sa variation de blanc vêtue, n’en déplaise au Dude, ne nous séduit mais là n’est pas la question.

3) Emile Bauwens

En 1949 toujours, Emile Bauwens publie son « Livre de cocktails ». C’est un ouvrage très demandé aujourd’hui mais pas vraiment pour les recettes : la préface est de Raymond Queneau et les illustrations sont signées Félix Labisse. Les nombreux amateurs de ces deux artistes assurent les prix élevés de ce qu’il reste des 2175 exemplaires de la première édition. Peu d’information sont disponibles sur Emile Bauwens, si ce n’est qu’il était Premier Barman au Saint-James de Bruxelles. Je n’ai pas pu localiser cet établissement, disparu depuis belle lurette.

4) Tendrissimo

Quand Jerzy Skolimowski débarque à Bruxelles en 1967 pour filmer « Le départ », son premier film de l’autre côté du rideau de fer, on peut encore aller boire des cocktails à Bruxelles. C’est ce que fait Jean-Pierre Léaud alors qu’il attend Jacqueline Bir, ‘cougar’ avant l’heure (non seulement parce que ce mot n’était pas encore d’usage mais aussi parce qu’elle n’avait que 33 ans). Le Tendrissimo qu’il commande doit être le premier pas sur sa route de gigolo. Faux départ, bien sûr.

Et depuis ?

Weekend Blog Awards

Bottoms Up est un des neuf blogs en compétition dans la catégorie Gastronomie des seconds Weekend Blog Awards organisé par Weekend / Levif.be. Les lecteurs peuvent voter et si ce blog vous plait, je vous encourage à le faire (merci!). On vote à l’adresse suivante:

http://sim.levif.be/cr/sim-levif-weekend.php?ID=LlMMJwDID8C89FibdkcV8hElwMorZP_tBFpP9p

ATTENTION: pour que le vote soit valide, il faut impérativement terminer le processus. Vous pouvez choisir jusqu’à DEUX blogs pour CHAQUE catégorie mais vous pouvez aussi vous contenter de voter pour un blog dans une catégorie, pour autant que vous validiez votre choix en remplissant les champs du dernier écran.

Petit commentaire: je suis très heureux de faire partie de cette sélection, d’autant plus que Bottoms Up est le seul blog cocktail (vous me direz, il y a peu de blogs cocktail tenus par des belges). Alors que le cocktail renait de ses cendres un peu partout, la Belgique reste à la traîne. A cela, il y a sans doute de très bonnes raisons et, de toute façon, les choses commencent à changer un petit peu (en Flandres essentiellement, jusqu’ici). Peut-être que la sélection de Bottoms Up est un symptôme de ce nouvel intérêt?
En tout cas, et quoi qu’on en pense, il y eut une tradition cocktail dans le plat pays, on en reparle dans quelques jours. J’espère que les nouveaux lecteurs que cette nomination attire trouveront le blog intéressant et je remercie tous les fidèles, qui donnent au petit exercice d’écriture qu’est cet espace tout son sens.

Ginger #2

Il nous aura fallu un peu plus de temps que prévu, mais le second numéro de GINGER est enfin arrivé et a été présenté pour la première fois au Paris Cocktail Festival dimanche dernier. Cette fois-ci, le contenu est organisé autour du Dry Martini, dont vous trouverez une histoire rigoureuse, aussi éloignée que possible de certains mythes tenaces. Il en va de même pour le long portrait de Harry Johnson. Le "best bar" de cette édition n’est autre que le… Dry Martini de Barcelone et la ville que nous vous proposons de visiter est Londres. Votre hôte? Le grand Ago Perrone. Nous inaugurons aussi deux rubriques: une sur les concours bar et une autre sur le punch. Et bien sûr, vous retrouverez de nombreuses recettes autour du Martini (historiques mais aussi des twists de notre équipe d’experts), vous apprendrez tout ce qu’il faut savoir sur les olives, les baies de genévrier et la chartreuse. Et bien d’autres choses.

Pour suivre l’actualité de la revue et découvrir les espaces où vous pourrez l’obtenir, une seule adresse: https://www.facebook.com/GingerBarMagazine

Vous prendrez bien un peu de spiritueux vintage?

Mettez dans les mains de musiciens des instruments vintage et faites les enregistrer dans un studio analogique, il y a de grandes chances que ce matos de première bourre servira à faire du Lenny Kravitz ou du Black Crowes, puisqu’il n’est pas donné à tout le monde d’être Keith Richards, Sly Stone ou Ronnie Van Zant. Dans le monde du bar, mettre une bouteille vintage dans les mains d’un grand barman (un Jimmy Page du shaker) n’est pour autant pas nécessairement garant d’un résultat satisfaisant. Même si c’est une des grandes modes actuels du monde du cocktail.

Il y a un mois, Diffords publiait un article intitulé « Les spiritueux vintage pour les cons ». On y détaillait les différences entre une liqueur ou un alcool tout neuf et un produit d’il y a vingt voire cent ans. Ainsi, les saveurs sont plus concentrées, le niveau d’alcool baisse, on sent moins le sucre, etc. Pour l’auteur de l’article, enthousiaste et surtout prompt à passer le micro plutôt qu’à vraiment poser des questions, le seul problème est que le stock est, par définition, fini – on ne produit plus de Chartreuse Tarragone ni, évidemment, de Cognac pré-phylloxera. Malheureusement, il y a d’autres écueils que l’article se gardait bien de mentionner.

Le premier est sans doute les conditions de conservation, qui ont un impact évident sur le liquide, même pour des bouteilles d’alcool à 40° et plus. Par définition, quand vous achetez une bouteille sur le marché secondaire, il est presque impossible de savoir comment elle a été traitée au fil des ans.

(c) GINGER Magazine, 2012

Ensuite, même si la bouteille a été bien traitée, l’évolution du spiritueux est imprévisible. Si vous comparez les trois générations d’Angostura ci-dessus, il est frappant de constater que la plus vieille gagne en rondeur mais perd pratiquement toute longueur. Bon nombre de bouteilles d’Abbott’s Bitters authentique toujours sur le marché ne donneraient que des notes de girofle… J’ai pour ma part plusieurs générations de Picon, la plus ancienne n’était pas inintéressante mais pratiquement inutilisable (amertume très en retrait, par exemple). Pire : quelques semaines après ouverture, elle était tout simplement ‘morte’.

Et c’est là le plus gros souci, celui dont personne ne veut parler : même si votre bouteille a été bien conservée, même si le liquide est délicieux, l’équilibre est très fragile. Tout le monde sait (ou devrait savoir) que laisser quelque cl de whisky trainer plusieurs mois dans le fond d’une bouteille est une très mauvaise idée. On raconte qu’un cognac du XIXe siècle, par exemple, peut être une merveille juste après avoir été débouché mais perdre toute saveur le lendemain. Que penser donc de produits encore plus fragiles, comme les vermouths ou les liqueurs de fruit ? Est-ce que les bars qui offrent, à des prix exorbitants, des cocktails vintage les écoulent à une vitesse suffisante pour garantir la qualité des ingrédients ?

Au final, tout repose sur les barmen. Comme le dit au Diffords Edgar Harden, un vendeur de vieux alcools, ceux-ci doivent tester chaque bouteille et ajuster les mesures selon les spécificités du spiritueux découvert. Comme on vient de le voir, il faudrait répéter le processus au fil des jours, des semaines voire des mois où ces bouteilles restent sur le backbar. Il faut donc pouvoir compter sur un barman expérimenté et responsable. Il n’en manque pas, mais cela veut aussi dire que comme client, vous devez savoir où vous mettez les pieds. Par contre, on peut se demander quel barman ou patron sera assez courageux pour reconnaître que son cognac, peut-être acquis pour plusieurs milliers d’euros, n’est plus bon et qu’il faut donc cesser de l’utiliser. L’investissement est tellement conséquent et les obstacles si nombreux que les chances de tomber sur un mauvais, voire très mauvais cocktail vintage sont finalement très élevées.

Par ailleurs, on peut se poser des questions sur l’obsession du vieux qui  triomphe dans le monde du cocktail. C’est très bien de se lancer sur la piste de techniques et de recettes anciennes ; c’est génial de vouloir essayer des alcools d’il y a un demi-siècle… Mais on entend aussi assez souvent des gens prétendre que le cocktail est né pour dissimuler la mauvaise qualité des alcools ou que la prohibition fut un âge d’or car il fallait être créatif pour cacher les défauts des produits de contrebande (deux affirmations fausses, selon moi). Il est donc curieux que ce soit souvent les mêmes qui désirent à tout prix essayer cette vieille bouteille de gin ou cette vieille bouteille de liqueur de cacao. Notre passion, bien compréhensible, pour l’histoire du cocktail ne devrait pas nous faire croire que les produits anciens sont nécessairement meilleurs.

Qu’on ne s’y trompe pas : il faut, dès qu’on en a l’opportunité, essayer des vieilles bouteilles. A des fins éducatives, au moins. L’an passé au Paris Cocktail Festival, nous avons pu déguster un Vesper et un Picon Punch vintage. Il était très intéressant de pouvoir essayer un Gordon’s et une Smirnoff des années 50, un Kina Lillet ou une grenadine Trader Vic’s.  Mais au vu du résultat, payer des sommes assez importantes pour boire un cocktail élaboré avec ces produits ? Non (raison de plus pour passer au Festival ce dimanche, un moment d’éducation vintage sans que votre portefeuille n’en souffre).

Au bout du compte, et sans nier une seule seconde l’expérience extraordinaire que doit être la dégustation d’un scotch retrouvé au pôle ou une Chartreuse de Tarragone, on se dit que le plus grand danger qui guette les cocktails aux vieux spiritueux n’est ni la finitude des stocks ni le prix mais bien, tout simplement, la fiabilité du résultat et notre disposition à puiser dans nos réserves financières pour un peu d’éducation spiritueuse. Heureusement pour Salvatore Calabrese*, il y aura toujours des clients pour qui le prix est signe de qualité.

* Précisons tout de même que si on peut faire confiance à quelqu’un pour faire ça bien, c’est sans doute à lui.

Paris Cocktail Festival, dimanche 21

Non, Bottoms Up n’est pas partenaire officiel mais on fera comme si…

A vos agendas: de 13h à 20h ce dimanche 21 avril, la dixième édition des Trophées du Bar et la seconde du Paris Cocktail Festival. Le programme détaillé sur le site web.

Pour ceux qui n’en ont pas entendu parler, le Paris Cocktail Festival (unique PCF qui compte encore?) est un événement organisé par Fernando Castellon (Bar Expertise, Larousse des Cocktails et Ginger Magazine). En plus de la finale des Trophées du Bar, le – seul – concours indépendant de l’excellence, on y trouvera de nombreuses choses à même d’intéresser le pro comme l’amateur, éclairé ou débutant.

Les trois grands axes de l’événement sont:

1) Les conférences, données par trois cadors à partir de 15h30:

* Jean-Louis Mastoro, maître de chai Noilly Prat, sur l’élaboration du vermouth
* Marian Beke, du Nightjar, sur la décoration du cocktail, et les liens entre le travail de barman et celui de chef
* Ago Perrone, du Connaught, sur le travail d’équipe et l’apprentissage grâce aux retours des clients

2) Les ateliers cocktails de 13 à 15h pour vous faire découvrir et vous apprendre à élaborer, dans les règles de l’art, une sélection de cocktails des mains des meilleurs pros du pays.

Le Bristol, Paris
La Candelaria, Paris
Le Little Red Door, Paris
Le Carry Nation, Marseille
Le Papa Doble, Montpellier
Le Kontiki, Guayne Française
Le Forvm, Paris
Le Régent, Bordeaux

La liste des cocktails sera révélée plus tard dans la semaine. Cette année, il n’est pas nécessaire de s’inscrire préalablement aux ateliers.

3) L’exposition L’art du cocktail, une sélection des plus belles pièces des collections privées de Fernando Castellon et Mauro Mahjoub. (A noter que certaines pièces seront offertes au public sur base d’un tirage au sort réalisé en fin de journée.)

Si cela ne suffit pas à vous convaincre, sachez que ce n’est pas tout. Le Paris Cocktail Festival vous propose aussi un parcours initiatique animé par les membres de Barnova (techniques, verrerie, produits…), un bar à jus (il n’y a pas que l’alcool dans la vie) et une dégustation de produits vintage (spiritueux et cocktails).

Bref: ce sera plutôt pas mal, d’autant plus qu’on y trouvera aussi des copies de GINGER 1 et 2.

L’entrée est GRATUITE, il suffit de s’inscrire sur le site web pour recevoir son invitation. Si vous êtes à Paris, aucune excuse. Et si vous venez, passez dire bonjour.

Paris Cocktail Festival, Dimanche 21 avril de 13h à 20h au 8 Valois, 8 rue… Valois. http://www.paris-cocktail-festival.com/

Classique Moderne: le Gin Basil Smash

Si l’Allemagne a longtemps été représentée par la très marquante figure de Charles Schumann, le paysage s’est fort diversifié ces dernières années, à tel point que Berlin est devenu l’une des capitales mondiales du cocktail et que des villes telles que Cologne, Münich ou Hambourg présentent des scènes bar de premier plan. C’est précisément d’Hambourg que nous vient le classique d’aujourd’hui, le Gin Basil Smash, création 2008 d’un des barmen teutons les plus connus internationalement, Jörg Meyer, propriétaire du Lion. C’est un cocktail d’une simplicité enfantine, extrêmement rafraîchissant, idéal pour l’été. Sa place sur cette série Classiques Modernes ne souffre aucune discussion: je l’ai vu sur la carte d’une dizaine de bars ces trois dernières années.

Le smash est un type de boisson qui remonte aux années 40… du XIXe siècle. Il provient directement de cette époque où le cocktail, le fix, le sling étaient des types de boisson très précis. La promiscuité actuelle qui fait de chaque boisson mélangée un cocktail n’était pas encore de mise. Selon Jerry Thomas, le smash est juste un petit julep (il n’y met que 6 cl de spiritueux au lieu de 9). On ne le boit pas sur glace pilée, ni avec des pailles.

* 60 ml de gin
* 20 ml de sirop simple
* 25 ml de jus de citron
* une bonne poignée de feuilles de basilic (vert ou rouge)
Deux façon de préparer: soit mettre un demi citron et le basilic au fond du shaker, puis y aller gaiement au pilon; soit verser 25 ml de jus de citron fraichement exprimé, ajouter le demi citron d’où provient votre jus et le basilic auquel vous avez donné une petite baffe. Quelle que soit la méthode choisie, il s’agira ensuite de verser le reste des ingrédients, ajouter la glace, shaker comme si demain n’existait pas puis verser dans un verre old-fashioned sur glace fraiche et décorer d’un brin de basilic.

En utilisant du basilic plutôt que de la menthe, en optant pour le gin, plus léger et moderne, en utilisant les principes du sour, Meyer fait un clin d’oeil aux origines de la mixologie tout en se tournant vers un présent qui conjugue bar et cuisine. Léger, gourmand, aromatique: un cocktail pour tous.

Cet article fait partie de la série « Classiques modernes » dont vous pouvez lire l’introduction ici. Pour développer cette série, nous avons besoin de votre aide : n’hésitez pas à nous signaler les recettes que vous considérez comme des classiques modernes en commentaire, sur Facebook ou par mail.

La Bohème #2: Bloody Mary

J’ai un peu délaissé ce blog depuis trois semaines et je vous prie de m’en excuser: les gros dossiers s’accumulent mais je prévois une petite éclaircie très bientôt. En attendant, et pour ceux qui comprennent ne serait-ce qu’un peu l’espagnol, je vous propose de jeter un œil au second numéro de La Bohème, consacré cette fois-ci au Bloody Mary. Buen provecho, comme on dit ici.

(Pour lire, clicker sur l’image)

Gin & Tonic Made in (e)Spain

Comme la plupart d’entre vous, ma première rencontre avec le Gin & Tonic n’aurait pu être plus négative : un verre haut et étroit, deux ridicules glaçons à moitié fondus, un shot de gin de mauvaise qualité et une bouteille de 20 cl de Schweppes (ou de Nordic Mist !!) à peine froide avec laquelle noyer votre pauvre London Dry. Not good : verre inadapté, piètre matière première, aucun équilibre… Les meilleurs endroits s’en sortent certes mieux : le simple shot reste, mais le gin est meilleur, la glace aussi et le tout est servi dans un tumbler, ce qui vous permet un contrôle presque optimum du ratio gin / tonic (pour autant que vous n’utilisiez que la moitié de la bouteille).  Et si le verre de service est un highball, demandez un double shot de gin et c’est (plus ou moins) bon.

Mais c’est beaucoup de travail de la part du client pour une boisson aussi simple que le Gin & Tonic. Heureusement, quelqu’un inventa l’Espagne. Ou plutôt, l’Espagne réinventa le Gin & Tonic. L’Espagne est le troisième marché gin au monde. L’Espagnol considère avec méfiance tout bar à cocktail ou à gin qui affiche moins de 50 références. Sans l’Espagne, le bilan financier des maisons mères de Citadelle et de G’Vine souffrirait. Les Espagnols se pressent même dans des bars et des centres de formation pour assister à… un cours sur le Gin & Tonic. Par esprit de sacrifice, j’ai assisté à un de ces ateliers, donné à Madrid au Cocktail Room par Tupac Kirby. Historique, théorique et pratique : vous en ressortez presque pro – ou en tout cas, un amateur espagnol passé par là préparera sans doute un meilleur Gin & Tonic que 90% des barmen du reste de l’Europe. Ou presque.

47 gin présentés au cours de l’atelier (et la même quantité rangée sur des étagères)

Verrerie : Le verre iconique du G&T en Espagne est un (gros) ballon, proche du verre piscine poussé en France il y a quelques années par les producteurs de pastis. Avec sa capacité d’environ 50 cl, il laisse de la place pour beaucoup de glaçons, une dose plus qu’honorable de gin et votre tonic. Une alternative est ce qu’ils appellent le verre à cidre, un croisement entre le Collins et la pinte. Bref : il faut quelque chose de large, qui peut laisser ‘respirer’ tous vos éléments et vous laisser sentir son arôme.

Glaçons : En Espagne, on a beaucoup de chance : même les glaçons du chinois du coin ou de la pompe à essence d’à côté du bordel sont de qualité. Pas besoin d’une machine de pro pour avoir du bon matos, gros, sec, solide. Il convient d’en remplir le verre (entre 5 et 7 gros glaçons devraient faire l’affaire). Pour les simples mortels qui vivent ailleurs, désolé mais va falloir utiliser l’entièreté du bac à glaçon de votre frigo…

More Tonic?!?

Gin : Dans mon bar préféré, il y a 80 références et on a donc le choix entre un gin sec ou ¾ sec ou ½ sec ou ¼ sec et pareil avec le reste (floral, agrumes, etc). Vous pouvez même choisir Brockmans, une sorte de liqueur de fruit rouge qui fait semblant d’être du gin pour mieux se vendre. C’est comme vous voulez, ce qui compte c’est que votre verre ballon reçoive une quantité honorable de gin. Tupac préconise 5 cl, de nombreux établissements servent 6 cl et, pour ma part, selon les gins, je monte parfois à 7 cl. Tout est une question de ratio idéal : 1 dose de gin pour 7 de tonic, comme c’est souvent le cas en France, c’est tout simplement inacceptable. A mon sens, l’équilibre est quelque part entre 1/3 et 1/ 4.

Tonic : Sauf erreur de ma part, poussé par la demande du marché, on trouve en Espagne trois types de Tonic Fever Tree, 5 types de Schweppes, 2 de Nordic Mist et c’est sans compter la quantité d’autres marques. L’autre jour, passant au rayon « gourmet » de l’équivalent ibère des Galeries Lafayette, je suis tombé sur une quinzaine de tonics différents, entre saveurs classiques et tonics à la cardamome, au poivre, à la réglisse, etc. De quoi jouer, même si un homme de goût préfère toujours le classique… Bien sûr, une des clés du G&T espagnol est de marier gin et tonic. A vous de voir, mais que ce dernier sorte du frigo.

Eat your greens, especially broccoli

Garnir : Oubliez, please, la rondelle de citron. Une tendance malheureuse du G&T espagnol est la décoration qui fait ressembler votre verre à une macédoine de fruit (ou une salade, dixit Tupac et Javier de las Muelas).  On en a vu qui combinaient dans un même verre baie de genièvre, rondelle d’orange, rondelle de pamplemousse et une fleur. Ouais. Les bons barmen espagnols se contentent souvent de deux notes, choisies selon les propriétés du gin. Zeste (plutôt que rondelle) de citron vert ou d’orange ; feuille de Combava ; grains de poivre ou clous de girofle ; fruit rouge ou raisins… On a vu de tout, du plus baroque au plus simple. L’important est l’harmonie tant gustative que visuelle – dixit Tupac : « essayez de choisir des éléments de couleurs complémentaires ».

Servir : Si l’étape précédente donne parfois lieu à des moments kitsch, le service est quant à lui imprégné de mythe : le geste le plus populaire du barman espagnol à l’heure de servir le tonic, c’est de faire glisser le liquide le long des spirales de la barspoon pour « préserver le gaz carbonique » – c’est une aberration. D’autres, encore plus futés, ne décapsulent pas leur bouteille de tonic, non, ils percent la capsule pour laisser le moins de gaz possible s’échapper. Les recommandations les plus sensées sont celles qui vous poussent à refroidir le verre de service avec les glaçons, vous débarrasser de l’eau au fond du verre puis verser sans vous presser le tonic sur le glaçon le plus haut avant de garnir. Déguster très froid mais tranquillement.

Makes no sense but it looks good…

Conclusion : Le Gin & Tonic à l’espagnole, dans de bonnes mains, est un délice à déguster sur place. Mais même avec moins de choix de marques, il n’y a pas d’excuse pour un mauvais G&T. Un bon verre, suffisamment grand, 6 cl d’un gin de qualité, une bouteille de Schweppes de 20 cl froide, des glaçons en abondance et un simple twist de citron vert : le tour est joué. A Madrid, vous en trouvez de tout à fait corrects à partir de 6 euros. Mon dernier G&T bruxellois m’a coûté 7 euros pour deux glaçons fondus et 3 cl de Gordon’s. C’est un scandale. Si l’on n’est pas capable de proposer un G&T acceptable, on ne devrait même pas toucher un shaker. Un petit effort et l’on découvre une boisson simple et exquise.

Ce texte reflète mes opinions et non celles de Tupac, que je remercie pour l’invitation à son atelier, ou de Cocktail Room.